Зависимость вкуса кофе от региона происхождения
Какие факторы в большей мере влияют на вкус кофе? Прежде всего – это генетика, разновидность дерева. Всё остальные факторы скорее сохраняют или подавляют заложенный изначально вкус. Именно поэтому деление вкусов кофе в зависимости от регионов довольно условно. Конечно, если вырастить прекрасный сорт на равнине, он не раскроет свой потенциал так, как в высокогорной местности. И даже самый лучший кофе при плохой обработке может превратиться в посредственный. То есть главное, это обеспечить хороший сорт кофе лучшими условиями, а в какой стране это произойдёт, не так важно. Большую роль при этом играет и энтузиазм самих фермеров, и уровень и возможность развития инфраструктуры в регионе.Тем не менее, пока эта инфраструктура всё ещё сильно зависит от региона, а обжарщики и закупщики кофе «третьей волны» всё ещё работают с довольно узким кругом ферм, которые буквально недавно стали задумываться и работать над улучшением качества своего кофе. То есть пока всё ещё можно выделить некоторые вкусовые особенности стран и регионов. Особенно если речь идёт не кофе «третьей волны», а о более мейнстримовом кофе. В своём обзоре Джош Леффингвел как раз даёт такие характеристики.
После разновидности дерева страна и регион происхождения, пожалуй, являются ключевыми факторами, определяющими вкус кофе. Высота над уровнем моря, климат, почва, методы сбора урожая – всё это может кардинально поменять вкус кофе.
Существует три основных региона с легко отличимыми друг от друга вкусами и ароматами. Это Латинская Америка, Африка и Азия.
Латинская Америка.
Благодаря большим высотам и вулканической почве в этом регионе зёрна кофе часто обладают яркой, почти острой сладостью, которая особенно хорошо выражается при средней обжарке, но может перейти в хорошие шоколадные тона и при обжарке эспрессо. Что касается кофе класса спешиалти, это именно тот регион, где производится большая его часть. Не только благодаря сбалансированному вкусу и отсутствию горечи, но и просто потому, что здесь легче строить свой бизнес. Европейцы начали работать с латиноамериканскими фермерами с того момента, как выращивание кофе стало бизнесом.
Африка.
Вывести какие-то общие признаки для этого региона довольно трудно, так как высоты и типы почв меняются очень резко. Но всё же попробуем. Кофе в этом регионе часто имеет ягодные, винные, цитрусовые оттенки. А некоторые ещё и обладают пряными нотками. В Африке много высокогорных регионов, особенно в Кении и Эфиопии, кофе из которых обладает яркой кислотностью, цитрусовостью. Другие регионы Африки расположены на меньших высотах, но кофе оттуда также обладает хорошей кислотностью и пряными ароматами.
Азия / Индонезия / Тихоокеанские острова.
В Азии производится очень много кофе. И, по крайней мере, в Индонезии вы сможете найти очень достойный и ароматный кофе. Кофе из этого региона обладает низкой кислотностью и землистыми, несколько горьковатыми вкусами. Сегмент спешиалти здесь не очень развит. Хотя очень многим людям нравятся эти вкусы, горечь которых хорошо гармонирует со сладостью десертов, как шоколад или карамель.
Другая особенность региона — это распространённость робусты, более приспособленной к превратностям азиатского климата.
Оговоримся опять же, что каждый из этих трёх регионов охватывает огромные территории, и каждая страна или регион может полностью выбиваться из этих определений.