Мэтт Пергер об экстракции

5 июля 2017:: Кофе, физика, химия

Мэтт Пергер, автралийский чемпион бариста, среди его титулов: The 2014 World Coffee In Good Spirits Champion, the 2012 World Brewers Cup Champion

Мэтт Пергер об экстракции. Часть 1.

Экстракция это, возможно, самый важный и при этом наименее понятный из всех аспектов приготовления кофе. Экстракция — это всё. Без неё вы не сможете приготовить чашку кофе. Вот моё супер простое, но возможно не стопроцентно точное определение экстракции:

Эктракция — это всё, что вода извлекает из кофе.
Довольно легко вывести это определение, гораздо сложнее понять и применить на практике.

В данный момент я не хочу углубляться в тему жиров, липидов и микро-компонентов экстракции. Я хочу донести полезную и актуальную информацию о вкусе экстракции и о том, как управлять им. Химический анализ сделаем позже.

Когда вы смешиваете кофе и воду, много чего происходит. Из всего происходящего наиболее важен тот факт, что вода растворяет в кофе много веществ. Эти растворенные вещества составляют весь вкус (почти), который вы чувствуете, когда пьёте кофе. Остальное — это нерастворимые вещества. В основном это мелкие частички шелухи, которые влияют на ощущение во рту, но не учитываются в экстракции, так как они просто плавают в воде.

Обжареные кофейные зерна приблизительно на 28% (по весу) растворимы в воде. Это означает, что вы можете экстрагировать приблизительно 28% массы кофейного зерна. Остальное это, в основном, целлюлоза и твёрдые растительные материалы, которые образуют структуру семени.

Вода довольно хорошо растворяет химические вещества, но она нуждается в помощи. Если вы бросите горсть кофейных зерен в горячую воду, вы растворите в ней не больше, чем наружный слой. Из-за того, что структура зерен кофе является невероятно сложной, вода не может просто пройти и собрать весь вкус на своем пути. Чтобы помочь ей, мы должны увеличить площадь поверхности кофейных зерен; мы должны «открыть их», так вода может легко забрать весь вкус. В этом нам поможет кофемолка. Она размалывает зёрна в порошок, площадь поверхности растёт в геометрической прогрессии и позволяет воде сделать свою работу.

В идеальном мире мы мелем кофе в чрезвычайно мелкий порошок, заливаем его водой и извлекаем все восхитительные вкусы. К сожалению, в реальности это приведёт к ужасно горькой и отвратительной чашке. Не все вкусы кофе хороши, так что надо быть начеку и извлечь только те, которые сделают чашку лучше. Мы также не можем просто извлечь из кофе поменьше вкуса, ведь недостаточная экстракция в той же степени ужасна.

Большинство людей понимают экстракцию как улицу с двусторонним движением. Улицу, на которой мы всегда стараемся держаться посередине, между пере- и недостаточной экстракцией.
В течение следующих двух выпусков этой простой аналогии будет достаточно. Затем, когда вы разберётесь со всем этим, я немного повышу уровень сложности. До тех пор будем гулять по улице Экстракции!

Недоэкстрагированный кофе.
Недостаточная экстракция происходит тогда, когда вы извлекли из кофейных зёрен недостаточно веществ. Когда многие вещества, которые могли сбалансировать нежелательные, остаются не извлечены.
Обратимся, например, к эспрессо, который оказался слишком коротким, ристретто из зёрен типичной спешиалти обжарки. Он кислый, ему не хватает сладости, он странно солёный и имеет удручающе быстрое послевкусие. Эти четыре фактора являются наиболее очевидными показателями недостаточной экстракции. Давайте пройдёмся по ним подробнее.

Кислота.
С этим атрибутом переэкстракции не так просто разобраться, особенно с нашей приверженностью к кофе с высоким уровнем кислотности. Я часто слышу вопрос: «Разве кислота и кислотность это не одно и то же?». Это очень правильный вопрос, так как во многих языках «кислота» и «кислотность» звучат практически одинаково. Как вы можете представить, это делает мультиязычные каппинги немного затруднительными.

Чтобы прояснить ситуацию, я всегда определяю «кислоту» как нечто отрицательное. Кислый вкус бьет по рецепторам быстро и агрессивно. Это создает моментальную физиологическую реакцию, вы морщите губы или чувствуете резкость по бокам языка. Кислота очень нежелательна.

Я могу по-разному говорить о кислотности, и в хорошем, и в плохом смысле. Кислотность это скорее категория вкуса, чем положительный или отрицательный атрибут. Пример: оба выражения «эта кислотность в кофе восхитительна» и «эта кислотность в кофе отвратительна» являются логичными для меня. Кислотность это зонтик, под которым прячется множество качеств вкуса, таких как кислота, сочность, яркость, терпкость. Я мог бы написать тома о кислотности, но на этой неделе мы говорим об экстракции, так что вернёмся к ней.

Недостаток сладости.
На мой взгляд, самым важным аспектом вкуса кофе является его сладость. Сладость это лучшее, что может быть в кофе. Вы когда-нибудь слышали: «Этот эспрессо слишком сладкий!»? Подумайте об этом секунду. Я твердо верю, что мы никогда не должны бросать погоню за сладостью. Это мой Святой Грааль: то, что действительно трудно найти, но зато вы будете вознаграждены, когда добьётесь её. Недостаточная экстракция это совсем не сладко. Она далека от сладости. Недостаточная экстракция почти всегда оставляет вас с пустотой, с чувством неудовлетворённости. Единственный плюс отсутствия сладости заключается в том, что кислота становится более выраженной, что делает недостаточную экстракцию ещё более очевидной.

Солёность.
Не все согласны со мной в том, что при недостаточной экстракции кофе становится солёным, но я буду настаивать на своём, пока моё лицо не станет красным. Это не похоже на то, как если бы поваренную соль добавили в кофе, но он действительно имеет солёный привкус. Что касается тактильных ощущений, то вы чувствуете своего рода скользкость из-за щелочности. (Только не пейте, пожалуйста, аммиак, чтобы убедиться в этом факте. Просто поверьте мне).

Немного науки. Кислоты и соли более растворимы, чем сахар. Вот почему при недостаточной экстракции кофе получается кислый и соленый, у сахара просто нет времени и возможности полностью раствориться.

Быстрое завершение.
Правильно проэстрагированный кофе имеет очень долгое послевкусие, которое длится от нескольких минут до нескольких часов (если повезёт). Как будто вам на язык положили коричневый сахар или как будто вы только что съели ириску. Очень вкусно!
Недоэстрагированный кофе не имеет послевкусия. После того, как вы его проглотите, он сразу исчезает. Не так вкусно.

Есть и другие признаки, которые указывают на недостаточную экстракцию, но эти четыре наиболее очевидны. Всякий раз, когда вы встречаетесь с ними, можете быть уверены, что какая-то часть вашего кофе недоэкстрагирована.

Мэтт Пергер об экстракции. Часть 2.

Обратимся теперь к противоположной стороне нашей улицы Экстракции.

Переэкстрагированный кофе.
Переэкстракция происходит, когда в кофе растворяется слишком много нежелательных веществ.

Обратимся к типичному спешиалти эспрессо, который варили в течение 40-50 секунд. Не притворяйтесь, что вы его не пробовали. Он горький, сухой и пустой внутри. Эти три атрибута являются наиболее очевидными показатели переэкстракции. Давайте рассмотрим их подробнее.

Горечь.
Мы все это знаем. Кофе бывает горьким. Переэкстрагированный кофе действительно горький. Но если я не пью кампари, я не хочу чувствовать горечь. Большая часть этой горечи возникает из-за кофеина, но есть и много других веществ, которые ей способствуют. Более тёмная обжарка, степень которой достигла сухой дистилляции, способствует возникновению многих горьких веществ.

Немного науки. Существует тысячи химических веществ (почти все из них ядовитые), которые вызывают горький вкус. Они как будто говорят нашим телам: «Нет, не ешь это!».

Сухость.
Сухость в кофе это плохо, так как это очень сильное ощущение, которое длится довольно долго. Это ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного вина или белого вина, долго хранившегося в бочке. В вине этот эффект обусловлен полифенолами, химическими веществами, которые содержатся в растениях, семенах, коре и т.д. Возможно, это те же химические вещества, которые вызывают сухость в кофе.

Горькие полифенолы смешиваются с белками, содержащимися в слюне. Говоря словами непрофессионала , они как будто смазывают язык, создавая ощущение наждачной бумаги во рту. (Не следует путать эту сухость с «сухостью» вина, которая свидетельствует о яркой кислотности или низкой сладости, но не об ощущении во рту).

Пустота вкуса.
Я люблю использовать это словосочетание для обозначение чрезмерной экстракции. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.

Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто противный. Именно это отсутствие вкуса и характера (а не наличие определенного привкуса), заставляет меня использовать словосочетание «пустота вкуса».

Это ключевые признаки переэкстракции. На самом деле их, конечно, больше, но это именно те, с помощью которых вы сможете выявить переэкстракцию в кратчайшие сроки.

Отличительной особенностью всех этих вкусов является то, что они могут возникнуть при приготовлении любого кофе. И самой дорогой Гейши, и самого дешёвого коммерческого кофе. Эти вкусы не желательны. Большинство из нас в индустрии Спешиалти Кофе хотят создать продукт, достаточно особенный, чтобы клиенты хотели платить за него больше. Ошибки экстракции отнюдь не делают кофе особенным.

Теперь поговорим о самом вкусном.

Идеально экстрагированный кофе.
Хорошо экстрагированный кофе — это маленькое чудо. Для того, чтобы сбалансировать бесчисленное количество переменных для приготовления крошечной чашки кофе, необходимо проделать много работы. Поэтому важно знать, какого вкуса ждать от идеала.
Вспомните лучшую чашку кофе, которую вы когда-либо пили. Она была сладкой и спелой! Вкус был чистым, как будто прозрачным. Кислотность была хорошей, сбалансированной, возможно, сложной, если вам повезло. И послевкусие длилось вечно.

Сладость и спелость.
Как я уже говорил, для меня это Святой Грааль. Я провел бесчисленные часы пытаясь вытащить больше сладости и спелости из кофе.

Подумайте о спелой сливе в момент её зрелости. Сначала вы чувствуете много кислотности и терпкости, но постепенно она становится всё слаще и слаще. Сахара раскрываются и становится богаче, тяжелее, приторнее. Наконец вы достигаете той точки, когда просто держа плод у своего носа, вы чувствуете запах сладости. Эта сладость и зрелость именно то, что мы хотим получить от кофе.

Чистота и прозрачность.
Джордж Хоуэлл как-то описал процесс обработки как «окно, через которое вы видите кофе». Я хотел бы повторить эту аналогию, говоря об экстракции (и обжарке) как другой стороне того же окна. Если ваш кофе пере- или недо- экстрагирован, вам будет тяжело увидеть его вкус. Ошибки экстракции отвлекают и затмевают его.

Кислотность.
Хорошая, сложная и выраженная кислотность — это действительно то, что мы часто наблюдаем в кофе. Кислотность невероятно соблазнительна, но при этом удручающе ветрена. Когда вы чувствуете кислотность, которая напоминает вам о специфических фруктах или даже вине, вы близки к успеху. Если кислотность такая интенсивная и понятная, что вы можете распознать, что это за фрукт и даже вспоминаете, когда вы его последний раз ели, вы нашли то, что искали.

Послевкусие длится несколько дней.
Послевкусие говорит само за себя. Если оно длится долго, это верный признак хорошей экстракции.

Итак, вот вам «хорошие, плохие и злые» признаки экстракции. Надеюсь, что теперь вы сможете распознать их в своей ежедневной практике, и соответственно, определить степень своей экстракции.

 

Источник: http://expert-cm.ru/stati/mett-perger-ob-ekstraktsii-chast-1.html; http://expert-cm.ru/stati/mett-perger-ob-ekstraktsii-chast-2.html