Обзор основных ботанических разновидностей кофе
Пакамара. Катуай. Бурбон. SL-28. Гейша. Если вы являетесь поклонником спешиалти кофе, то наверняка видели хотя бы одно из этих слов на упаковке с зёрнами. До недавнего времени, однако, мало кто за пределами ферм и лабораторий уделял какое-либо внимание ботаническому происхождению кофе. Говорили об условиях выращивания, почве, но не о ДНК. Конечно, Катуай, выращенный в Гватемале будет отличаться от выращенного в Руанде, так как климатические и почвенные условия безусловно влияют на химический состав зёрен. Однако, тот же гватемальский Катуай вряд ли может быть ошибочно принят за гватемальскую Пакамару. Зная общий профиль различных ботанических сортов кофе, можно определить примерные вкусовые характеристики, которые следует ожидать от напитка.
Ниже вы найдете краткое описание некоторых, наиболее распространённых ботанических разновидностей кофе.
Bergendal и Sidakalang
Сорт Bergendal и Sidakalang — разновидность Типики из высокогорных районов Индонезии — Суматры, Сулавеси и Флорес. В 1880-х годах болезнь листовой ржавчины почти уничтожила большинство деревьев Типики в Индонезии, но эти две разновидности всё ещё можно найти в отдалённых районах.
Профиль чашки: плотное тело и низкая кислотность со сложными земляными, пряными и сладкими ароматами.
Бурбон
Бурбон — одна из двух самых известных ботанических разновидностей наряду с Типикой. Сорт мутировал из разных типов арабики из Эфиопии и Йемена. Был обнаружен французскими миссионерами в начале 1700-х годов на острове Бурбон (в настоящее время Реюнион). К 1870 году начал активно распространяться в Бразилии, и в конце концов вернулся в Восточную Африку. Бурбон более производителен, чем Типика, но более подвержен болезням.
Профиль чашки: сбалансированная, со сложной кислотностью, яркими фруктовыми вкусами и карамельной сладостью.
Кастильо
Эта разновидность была выведена в первую очередь ради лучшей производительности и устойчивости к болезням. Кастильо — это гибрид Катурры с участием генов робусты. Колумбийский Национальный научно-исследовательский центр кофе CENICAFE создал 7 региональных сортов Кастильо, которые были адаптированы к основным развивающимся регионам в стране.
Типичный профиль чашки: пока точно не установлено, показывает результаты, схожие с Катуррой, иногда обходя её по качеству.
Катимор
Этот сорт был получен из Тимора и Катурры. Является одним из самых спорных, так как частично скрещен с робустой для повышения устойчивости к болезням. Катимор был выведен в 1980-х годах и впоследствии разделился на несколько разновидностей: Catistic из Сальвадора, Cavuery из Индии и Catrenic из Никарагуа. В то время как этот гибрид очень вынослив и устойчив ко многим болезням, многие эксперты считают, что он также унаследовал древесные и горькие ароматы от робусты. Индонезийский Катимор однако может быть неплох в случае хорошей обработки.
Профиль чашки: кислотный, немного соленый привкус, вяжущее ощущение во рту. Индонезийский Катимор обладает травяными и фруктовыми нотками.
Катуай
Производный гибрид от Мундо Ново и Катурры. Надёжный, довольно устойчивый к болезням. Широко распространён в Бразилии и Центральной Америке. Сорт был выведен в 1950-х и 1960-х годах в Агрономическом институте Кампинас в Бразилии. Его вариации включают Red Catuai и Ouru Verde. Красный Катуай более сладок и сбалансирован, чем жёлтый, особенно если выращивается на больших высотах в почве, обогащенной органическими удобрениями, что ещё больше говорит о сложной взаимосвязи между климатом, почвенным условиям и ботанической разновидностью.
Профиль чашки: изменчивый, но в целом демонстрирует яркую кислотность и мягкую сладость.
Катурра
Катурра — естественная мутация Бурбона, обнаруженная в Бразилии в 1937 году. Пока дела в Бразилии шли не очень хорошо, Катурра начала развиваться в Колумбии и по всей Центральной Америке. При выращивании на больших высотах, производительность сорта меньше, но зато зерно более высокого качества. Катурра является базовым сортом для ряда гибридных, в том числе для Катуай, Катимора и Маракату.
Профиль чашки: лёгкое тело, яркая лимонная кислотность.
Эфиопское наследие
Легендарный сорт, в настоящее время в мире насчитывается более тысячи его разновидностей. По качеству и характеру вкуса они напоминают Типику, найденную в Йемене. Полагают, что этот сорт является прародителем первых кофейных деревьев. Эфиопское наследие часто рассматривают как стандарт, на основе которого оценивают другие сорта.
Профиль чашки: лёгкое тело с фруктовыми, цветочными, цитрусовыми, винными тонами в зависимости от обработки.
Гейша
Гейша — это сорт-суперзвезда. Богатые, смелые ароматы, шелковистые ощущения во рту, превосходная сладость чистой, сложной чашки. Говорят, что сорт возник возле эфиопского города Геша, но не все с этим согласны. Впервые Гейша получила признание в 2007-м году, когда сорт из Панамы с фермы Хасиенда Эсмеральда набрал рекордное количество очков на Cup of Excellence.
Профиль чашки: чистая, сладкая, со сложными фруктовыми вкусами и шелковистым ощущением во рту.
Icatu
Возникший в Бразилии, Icatu является гибридом Катимора. Широко распространён в Бразилии, обладает высокой устойчивостью к болезням и лучшим вкусом по сравнению с другими гибридами Катимора. Профиль чашки: среднее тело с мягкой кислотностью и сладостью, ягодные и шоколадные ароматы.
Джексон
Джексон — разновидность Бурбона, выращиваемая в Руанде и Бурунди.
Профиль чашки: похож на Бурбон, но с более деликатной кислотностью.
Ямайка Блю Маунтин
Старейший элитный сорт кофе. О нём много написано и сказано.
Профиль чашки: лёгкое тело, сбалансированный и мягкий вкус.
Jember
Индонезийский родственник Типики Джамбер был выведен в Индии путём комбинации сорта Кент и S228 в 1940-м году. Он также упоминается как S795 и теперь широко распространён по всей Индии и Индонезии.
Профиль чашки: тяжелое тело с нотами клена, коричневого сахара и карамели.
Кент
Сорт Кент был выведен в поместье Кент в Майсуре в Индии в 1920-м году. Был устойчив к болезням кофейной ржавчины. Последующие волны болезни, однако, уничтожили большинство оригинальных растений, но некоторое количество деревьев до сих пор распространено в регионе.
Профиль чашки: лёгкий и сладкий с низкой кислотностью, цветочными и пряными оттенками.
Кона Типика
Сорт Кона Типика имеет интересную, но слегка запутанную историю. В начале 1800-х годов практически весь кофе выращиваемый на Гавайях имел происхождение от бразильской Типики. В 1890-х годах многие фермеры перешли на гватемальскую Типику, которая и стала известна как Кона Типика. На деле в этом сорте переплелись многие черты: и Красной Катурры, и Катуай, и Блю Маунтин, и многих других сортов.
Профиль чашки: чистый и мягкий вкус, сбалансированный, с нежной сладостью и намеком на шоколад и фруктовость.
Линия S
Линия индонезийских сортов, устойчивых к кофейной ржавчине. Линия S включает в себя сорт S795, также называемый Джембер. Этот кофе можно встретить в Бали, Линтонге, Сулавеси, Ачехе, Папуа-Новой Гвинее, Флорес и Яве.
Маракату
Маракату (иногда называют Маракатурра) гибрид Марагоджипа и Катурры. Зерно большое по размеру и растёт почти исключительно на возвышенностях в Центральной Америке.
Профиль чашки: среднее тело с яркой, сложной кислотностью и спелыми фруктовыми оттенками.
Марагоджип
Эта естественная мутация Типики была обнаружена в Бразилии. За свой огромный размер сорт получил название «слоновий кофе». Марагоджип является базовым-для нескольких популярных сортов, в том числе и для Пакамары.
Профиль чашки: тяжёлое, маслянистое тело с цветочными и цитрусовыми нотами.
Мокка
Мокка (иногда пишется как Mokha, Мока или Mocha) естественная мутация Типики или Бурбона. Обычно ассоциируется с Йеменом, хотя в действительности скорее всего этот сорт возник вблизи района Харрар в Эфиопии. В настоящее время выращивается на Гавайях и отличается очень небольшим размером бобов.
Профиль чашки: тяжёлое тело с выраженными шоколадными ароматами, тонкими нотками сухофруктов и специй.
Мундо Ново
Естественный гибрид Типики и Бурбона. Мундо Ново обладает высокой устойчивостью к большинству болезней кофе. Сорт показывает хорошие результаты на больших и средних высотах, но требует хорошего удобрения почвы во избежание внутренних вкусовых дефектов. Его выносливость сделала его основой для других сортов.
Профиль чашки: лёгкий, но насыщенный, слегка горьковатый, не сладкий как Типика или Бурбон.
Пакамара
Гибрид Пакаса и Красного Марагоджипа, выведенный в Сальвадоре в 1958 году. Лучше всего растёт на возвышенностях.
Профиль чашки: исключительно сбалансированная чашка со сладкой, лимонной кислотностью и цветочными нотами.
Пакас
Пакас — естественная мутация Бурбона, которая была обнаружена в 1949-м году в Сальвадоре. Этот сорт сохранил многие качества, которые ценятся в Бурбоне, но он имеет более высокую урожайность и хорошо растёт на больших высотах.
Профиль чашки: среднее тело со сбалансированной кислотностью и сладостью, с сильными цветочными и пряных нотками.
Pache
Pache — мутация гватемальской Типики, обнаруженная на Финке Эль Брито. Сорт имеет две различные формы: Pache Comum и Pache Colis. Обе хорошо растут на высотах между 3500 и 6500 футов.
Профиль чашки: гладкий, относительно плоский вкусовой профиль.
Ruiru 11
Riuru 11 — искусственно выведенный в Кении гибрид, устойчивый к болезням. При выведении использовалась робуста, так что этот сорт не так вкусен как прославившие Кению SL-28 и SL-35.
Профиль чашки: фруктовые и винные вкусы и ароматы с резкими землистыми оттенками.
SL-28
SL-28 и SL-34 были разработаны в Scot Labs в Кении, это лучшие кенийские сорта. SL-28 был выведен путём скрещивания Бурбона и Мокка. Устойчив к засухе, однако подвержен болезням.
Профиль чашки: сладкий и сбалансированным вкус со сложными цитрусовыми и винными нотками.
SL-34
Происходит от Бурбона. Вместе с SL-28 составляет почти 90% продукции кофе Кении. В отличие от SL-28 может расти на более низких высотах.
Профиль чашки: тяжёлое тело со сложной кислотностью и фруктовыми и винными нотками, длительное сладкое послевкусие.
Tekisic
Tekisic — карликовая мутация Бурбона из Сальвадора. Ягоды и зёрна небольшого размера, производительность низкая, зато качество чашки очень высокое. Растёт в Гватемале и Гондурасе, а также в Сальвадоре.
Профиль чашки: тяжёлое тело со сложной кислотностью и интенсивной сладостью с карамельными оттенками.
Типика
Один из старейших сортов арабики, основа для многих других сортов. Деревья этого сорта производят небольшой урожай высокого качества.
Профиль чашки: чистая и сладкая с полным телом.
Villalobos
Эта мутация Типики показывает отличную производительность на больших высотах даже с бедной почвой, что делает её популярной для посадки на коста-риканских склонах.
Профиль чашки: выдающаяся сладость и тонкая кислотность.
Вилла Sarchi
Этот гибрид Бурбона, выведенный в городе Сарчи, также родом из Коста-Рики. Показывает хорошую производительность на больших высотах.
Профиль чашки: среднее тело с изысканной кислинкой, интенсивным ароматом фруктов и отличной сладостью.