Дефекты кофейного зерна

5 июля 2017:: Кофе, обжарка, обработка

Даже если вы не жарите кофе профессионально, вы наверняка знаете, как выглядят зеленые зёрна кофе. Цвет, размер и внешний вид меняются в зависимости от происхождения, сорта и способа обработки. Просто глядя на кофе, вы не сможете точно сказать, каким он будет на вкус, однако кое-что всё-таки понять можно.  Вот снимок зёрен, которые роуст-мастера хотели бы увидеть:

Это хороший зеленый кофе. Он из Никарагуа, от победителя Cup of Excellence. Это зёрна натуральной обработки, и вы можете заметить, что на некоторых их них ещё сохранилась серебристая оболочка.  Этот кофе может быть и не станет вашим любимым, но, по крайней мере, благодаря своему качеству получит хорошую цену на рынке.
Но, далеко не все зёрна в мешке будут так хороши. Некоторые из них будут выглядеть, как те, что изображены на следующей картинке:

Эти уродливые зёрна известны в мире кофейной торговли как дефекты. Но не каждое страшненькое зерно считается полноценным дефектом. Например, три частично черных боба считаются лишь за один полный дефект.

Дефекты в кофейном зерне могут возникнуть в любом месте в производственной цепочке. Некоторые образовались в процессе созревания кофейной ягоды на дереве, другие во время сбора урожая, переработки, хранения или транспортировки. Причинами их могут быть и насекомые,  и брожение (ферментация), и повреждение оборудованием, и просто плохое обращение.
Не все дефекты влияют на вкус, но некоторые из них могут сильно испортить чашку.

У торговцев кофе обычной практикой является брать пробы и образцы, выбирать дефекты. Число дефектов на 300 грамм образца определяет класс. Чем меньше число дефектов, тем выше сорт кофе, тем более он дорогой.
И наоборот, кофе более низкого качества содержит больше дефектов, и будет значительно дешевле. А так как кофе не всегда сортируется на заводе обжарщика, эти дефекты могут в конечном итоге оказаться в пакете кофе.
Дешевые зёрна дёшевы не просто так, на то есть веские причины. И немаловажная доля этих причин — дефекты.

В приведённой ниже таблице представлены основные дефекты зелёных зёрен.

Фотография образца зерна	Зерно	Внешний вид	Причины дефекта	Последствия дефекта
	Хорошее зерно
	Чёрное или частично чёрное зерно	Чёрно-коричневые, скукоженные, сморщенные зерна, трещины слишком открыты.	1)Поражение различными грибковыми заболеваниями. 2)Недостаток углеводов в период роста. 3)Сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре. 4)Задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле.	1)Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. 2)Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок. 3)Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный.
	Заплесневелое зерно	Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом.	Нарушение условий сушки, транспортировки и хранения	Затхлый аромат и вкус.
	Кислое зерно	Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет. Может быть восковидным	1)Задержка между сбором  и обработкой зерна. 2)Затянутый процесс ферментации. 3) Загрязнённая вода при обработке.	Излишне кислый, травяной вкус.
	Кристаллизованное зерно	Зерно сероватое или голубоватое по цвету, хрупкое.	Зёрна сушились механически при температуре более 50 градусов Цельсия, ошибки в процессе в сушки.	Пустоватый вкус. (Для зёрен Экцельсо дефектом не является)
	Сухое с прожилками зерно	Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком.	Неравномерно окрашенное зерно с зелёным оттенком.Неравномерная сушка или повторное увлажнение после сушки.	Небольшая потеря во вкусе и кислотности
	Сухое старое зерно	Зерна с изменениями в цвете, от белых и жёлтых до коричневых.	Слишком долгое хранение или хранение в плохих условиях (высокая температура или влажность).	Потеря во вкусе, аромате и кислотности.   Обжариваются быстро с тенденцией с сгоранию из-за недостатка влаги.
	Сухое янтарное или маслянистое зерно	Жёлтые, полу-прозрачные зёрна.	Дефицит железа в почве.	Потеря во вкусе, аромате и кислотности.
	Выцветшее, пересушенное зерно	Янтарно-жёлтый цвет.	Чрезмерное время сушки	Потеря вкуса, аромата, кислотности. Потеря в весе и как следствие неравномерная обжарка.
	Повреждённое или стёртое зерно	Разрезанное или разбитое зерно с коричневыми или чёрными пятнами.	Повреждённое при пульпировании в процессе обработки зерно.	Потеря вкуса в зависимости от степени повреждения, «грязная» чашка (гнилостный, зловонный вкус).
	Повреждённое насекомыми зерно	Зерна, как правило, имеют  2 или 3 неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм.	Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком).	При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе.
	Скукожившееся зерно	Сморщенное зерно.	1)Засушливые условия. 2)Недостаточное удобрение почвы.	Небольшой недостаток аромата, вкуса и кислотности. Грязный и вяжущий вкус.
	Незрелое зерно	Зелёные или светло-зелёные зёрна, с плотно прижатой серебристой оболочкой.	1)Ягоды были собраны до созревания. 2)Выращивания в местах, не очень пригодных для культивации. 3)Недостаток удобрения почвы. 4)Засушливые условия или поражение болезнями.	Неравномерная и медленная обжарка, горький, вяжущий и пустоватый вкус, недостаток кислотности.
	Сжатое или раздавленное зерно	Помятые и раздавленные зёрна.	Помятые и раздавленные зёрна. Повреждение зёрен в процессе пульпирования и сушки. Удаление пергамена при большой влажности.	Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.
_______________________________	Недосушенное зерно.	Зерна глубокого зелёного цвета, с мягкой структурой. Недостаток вкуса, аромата и кислотности, неравномерная обжарка.	1)Зёрна с большим содержанием влаги. 2)Недостаточная или незаконченная сушка.	Небольшая потеря во вкусе, аромате и кислотности.

 

Из тех дефектов, которые не вошли в таблицу, можно отметить также «зёрна-лодочки»  и «слоновьи зёрна». Форма лодочки у зерна вызвана дефицитом питательных веществ в плодах кофе. В результате обжаренные зёрна приобретают чрезмерно дымный или травяной вкус. «Слоновьи» зёрна огромные, но полые внутри, поэтому не имеют ничего общего с большими зёрнами определённых сортов.

 

Далеко не все дефекты зелёного зерна будут заметны внешне после обжарки. И чем темнее обжарка, тем больше маскируются дефекты уже не только визуально, но и по вкусу: горелый вкус забивает и прячет все остальные неприятные нюансы.  Некоторые недобросовестные обжарщики как раз-таки используют тёмную обжарку, чтобы замаскировать дефекты дешёвого зерна.
Но ряд  дефектов обжаренного зерна всё же можно отличить визуально.

Во-первых, это колотые и разбитые зёрна. Это повреждение, которое может возникнуть не только в процессе обработки зелёных зёрен, но и уже в процессе обжарки или транспортировки упаковок готового кофе. Этот дефект оказывает очень негативное влияние на вкус.

Во-вторых, это камни и палочки. От крупных камешков удаётся избавиться на разных стадиях обработки. В крайнем случае, уже после обжарки происходит ещё один отбор зёрен, когда тяжёлые инородные элементы отфильтровываются с помощью воздушной трубы. Лёгкие элементы (зёрна) отправляются дальше – на фасовку, а тяжёлые  (камни) —  оседают.  Но порой, если зерно дешёвое, а камней и палочек слишком много, какая-то часть этих элементов может оказаться в готовой упаковке, что не только испортит вкус напитка, но и может сломать кофемолку.

В-третьих, это слишком светлые, не прожарившиеся зёрна.  Это как раз те зёрна, которые до обжарки были чёрными.

В четвёртых,  это зёрна-ракушки. Выглядят они так:

Особого влияния на вкус не оказывают.  Это скорее особенность формирования зерна, чем дефект.

В-пятых, повреждённые и стёртые в процессе обработки зёрна после обжарки выглядят так:

Порой недостатком считают неравномерный цвет обжаренной смеси. Но это в разных случаях может свидетельствовать как о дефектах зёрен и ошибках при обжарке, так и о том, что смесь состоит из моносортов с разными профилями, временем обжарки, поэтому и цвет неравномерен.

http://expert-cm.ru/stati/kofeynye-zerna-horoshie-plohie-zlye.html