Альтернативные способы приготовления кофе

5 июля 2018:: Кофе

Альтернативные способы приготовления кофе стали популярны  последние 5-7 лет.

Альтернативными они называются так как противопоставляются приготовлению кофе в эспрессо-машине, под давлением 9 бар. При таком заваривании кофе лучше раскрывается, оттенки вкуса и аромата становятся более яркими.

Для заваривания напитка требуется только устройство, молотый кофе и горячая вода.

Расскажем про некоторые распространенные способы.

Кемекс

Кемекс – сосуд, похожий на предмет из химической лаборатории, стеклянная колба с деревянным «воротником», форма похожа на песочные часы. Он был изобретен в США в 1941 году доктором химических наук Петером Шлюмбомом. Рекламным слоганом стало «Заваривайте кофе как химик». Однако тогда большого распространения этот способ заваривания не получил. Интерес к кемексу проявился в начале 21 века.

Кофеварка в форме песочных часов делалась целиком из термостойкого стекла, а значит, не требовала дефицитных в военное время материалов. Рекламным лозунгом «кемекса» было Кемекс — это сосуд, стеклянная колба, по форме напоминающая песочные часы. При приготовлении кофе в верхнюю его часть вставляется фильтр, на который высыпается молотый кофе. После этого на кофе выливается горячая вода, которая постепенно проходит через кофейный порошок. При использовании такого метода кофе сравнительно долго контактирует с кислородом, что позволяет смягчить его вкус. Вода должна проливаться через молотый кофе с определенной скоростью, и тогда использование кемекса обеспечит не только отсутствие характерной кофейной горечи, но и умеренную крепость напитка.

«Заваривайте кофе, как химик!» — и действительно, в воронку помещали квадратик фильтровальной бумаги, сложенный точно так же, как это делают в лабораториях. «Кемекс» производится до сих пор и имеет много стойких приверженцев, несмотря на вздорную цену (базовая модель — практически стеклянный кувшин — стоит 34 доллара). Плотный фильтр позволяет им хвастаться, что кофе из «Кемекса» никогда не бывает горьким.

Для того, чтобы приготовить кофе  с помощью кемекса  понадобится 10 грамм кофе, 150 мл (одна чашка). В верхнюю часть сосуда вставляем бумажный фильтр таким образом, чтобы трехслойная, плотная часть фильтра находилась напротив носика. Кофейный порошок (помол средний\ под regular\ medium) засыпается в фильтр, разравнивается и проливается горячей водой (92-95С). Необходимо сначала насытить весь кофейный порошок водой, проливая воду по кругу. Затем направлять струю в центр. Общее время заваривания не должно превышать 4 минут. После того как время экстракции закончилось, нужно вынуть фильтр из кемекса и подать напиток.

Приготовление кофе с помощью кемекса позволяет получить напиток с особенно нежным вкусом, глубоким ароматом и умеренной крепостью. Такой кофе пользуется особенной популярностью в последние годы. В настоящее время его повсеместно готовят в Канаде и США, и, вслед за своими западными коллегами некоторые российские кофейни также начали предлагать кофе, приготовленный в кемексе.

 

 Харио

Hario V60 — вариант заваривания из Японии. Воронка изготавливается из пластика, стекла и керамики. Она монолитна, имеет основание, ручку-держатель. Hario, в отличии от воронки Melitta, имеет коническую форму, широкое отверстие и насечки, закручивающиеся по спирали, фильтры из рисовой и папиросной бумаги.

Чтобы заварить кофе с помощью Hario (V-60) понадобится 250 мл. горячей воды (t  92-94 C), 17 грамм кофейного порошка (помол  супергрубый, крупнее чем под френч-пресс). В воронку вкладывается бумажный фильтр и проливается водой, таким образом, чтобы плотно встал в воронку, повторяя ее форму.

Молотый кофе засыпается в Hario  и равномерно распределяется внутри оборудования. Время экстракции начинает считаться с момента соприкосновения кофе с фильтром. Заваривание выполняется в  3 этапа: 1-кофейный порошок насыщается водой до образования «шапки» и появления крема сверху, воду наливаем по кругу; 2- «шапку» образованную на первом этапе разрываем струей воды, направляя ее в центр фильтра; 3- выливаем остатки воды в фильтр по кругу, не задевая фильтр, но охватывая весь радиус воронки. Общее время заваривания 1-2,5 минута.

Аэропресс

Аэропресс — устройство  для быстрого приготовления классического чёрного  кофе и  эспрессо  в домашних условиях. Он сконструирован в 2005 году профессором Стенфордского университета Аланом Адлером.  Кофеварка  представляет собой ручное устройство для быстрого приготовления кофе и состоит из двух изготовленных из поликарбоната частей — поршня (длина которого значительно превышает диаметр) и цилиндра  с  метками для контроля наполнения водой, а также крышки с  перфорациями  для  фильтра, которая крепится на нижней части последнего. Поршень снабжён резиновой прокладкой, которая плотно прилегает к стенкам  цилиндра и может перемещаться в нём, создавая определённое  давление  так же, как это происходит в классическом медицинском шприце.

Для того чтобы приготовить кофе с помощью аэропресса понадобится 220 мл. горячей воды (t 92-94 С) и 17 грамм кофейного порошка (среднего помола, крупнее чем под эспрессо, но мельче чем под regular). Молотый кофе засыпают через  воронку в цилиндр. Наливают горячую воду в цилиндр, размешивают лопаткой-мешалкой для дальнейшей равномерной экстракции. Затем промачивают бумажный фильтр, вложенный в пластиковый перфорированный фильтр, и закрепляют его на конце колбы. Настаивают кофе в течении 2-2,5 минут.  Переворачивая аэропресс, нажимают на поршень, продавливают воду сквозь кофе и фильтр. За счёт созданного в цилиндре давления, жидкость, проходя через фильтр, собирается в чашке, а  кофейная гуща остаётся на фильтре. Время заваривания считается  с момента соприкосновения воды с кофейным порошком. Общее время экстракции составляет 3-3,5 минуты

Френч-пресс

История появления френч-пресса начинается с 1840 года, однако, строение этого оборудования значительно отличалось от того, что мы имеем сейчас. Отсутствовала основная деталь – поршень с металлическим ситом, который не пропускает молотый кофейный порошок. Привычный нам облик французский пресс обрел уже в 20 веке, в 30-х годах, когда его доработкой занялся итальянец по фамилии Каллимани, а  массовое производство запускает французская фирма «Мелиор».  Пика популярности поршневая кофеварка достигает после Второй мировой войны.

Для приготовления кофе во френч-прессе потребуется ( из расчета на 350 мл) вода температурой 92-94 С, 17 грамм кофейного порошка грубого помола. Перед тем как начать приготовление напитка нужно разобрать френч-пресс и ополоснуть колбу горячей водой, насухо вытереть. Затем насыпать кофе в колбу и залить на 2\3 горячей водой (t см. выше), размешать, чтобы исключить возможность образования комочков или неравномерного распределения кофе в сосуде, что ведет к неравномерной экстракции, после залить полностью френч-пресс и закрыть крышкой, поршень поднять вверх , а сетку-фильтр опустить до уровня «кофейной шапки».  Рекомендуемое время заваривания для данного помола 3 минуты. Время настаивания засекается с момента соприкосновения кофейного порошка с водой.