Сушка кофе
Сушка кофе является одним из самых важных аспектов обработки. Влага должна быть удалена осторожно и последовательно, не слишком быстро, но и не слишком медленно .
Если сушка будет происходит слишком быстро, велика вероятность, что она будет неравномерной. В то же время медленная, тщательная сушка позволяет добиться однородного содержания влаги. Слишком много тепла в процессе сушки (от механических сушилок или прямых солнечных лучей) может повредить клеточную структуру зерна.
А если зерно свалят в кучу, и ему будет не хватать воздуха, если будет переизбыток влаги, это приведёт к гниению, появлению плесени, негативно повлияет на вкусовые качества. В идеале конечное содержание влаги правильно высушенных зеленых зёрен должны варьироваться между 10 и 12 процентами. Существует четыре основных метода сушки:
1) на бетонных или глиняных патио;
2) на приподнятых кроватях;
3) на закрытых приподнятых кроватях («параболические» кровати);
4) механические сушилки.
ПАТИО
Бетонные или глиняные площадки — патио — наиболее распространены в Центральной Америке. Они позволяют производителям, c одной стороны, высушивать большое количество кофе, с другой стороны, этот кофе легко переворачивать с помощью граблей. Для реализации такой системы производитель должен обладать, во-первых, большой площадью земли, а, во-вторых, возможностью для простой транспортировки глины и бетона для строительства патио ( т.е. дороги должны быть очень хорошими, а местность не слишком пересечённой).
Иногда патио могут выступать в качестве радиаторов, впитывая за день тепло и затем медленно выпуская его в течение ночи. Эта их особенность может стать хорошим преимуществом, так как зеленому кофе не приходится испытывать на себе слишком большие колебания температуры, но, с другой стороны, тепла может оказаться слишком много. Самый большой недостаток патио в том, что зеленые зёрна получают доступ к воздуху только с одной стороны. Иногда после сушки на патио их досушивают в механических сушилках.
ПРИПОДНЯТЫЕ КРОВАТИ
Приподнятые кровати для сушки, как правило, сделаны из деревянных рам и подвесной сетки и устанавливаются на высоте талии. Сейчас этот метод сушки распространяется по всему миру, но, так как изначально он зародился в Африке, иногда такие конструкции называют «африканскими кроватями».
Главным их преимуществом является то, что зерна имеют доступ к воздуху и сверху, и снизу, что делает сушку равномерной. По этой причине они идеально подходят для медового и естественного процессов обработки, ведь при эти методах качество сушки имеет первостепенное значение. Также было установлено, что сушка на кроватях — самый совершенный метод и для мытого кофе.
Приподнятые кровати выгодны ещё и потому, что они легко транспортируются и сворачиваются. Причём транспортировать их можно и вручную, и на лошади, что делает их установку в горной местности намного проще.
ПАРАБОЛИЧЕСКИЕ КРОВАТИ
Параболические кровати не намного отличаются от приподнятых. Но они разработаны специально для регионов, не имеющих постоянных хороших условий для сушки (Колумбия). Кровати похожи на теплицы с полукруглым каркасом, иногда они больше чем обычные кровати, а сверху покрыты пластиком. Очень важно, чтобы кровати были открыты для потоков воздуха с обеих сторон. Если кровать закрыть, влага, выходящая из зёрен, конденсируется на крыше и капает обратно на зёрна.
МЕХАНИЧЕСКИЕ СУШИЛКИ
Механические сушилки позволяют кофе высохнуть гораздо быстрее, что особенно имеет значение на крупных фермах. Наиболее важным фактором, который следует контролировать при механической сушке, это температура . Она не должна быть выше 40 градусов, так как тепло повреждает кофе . Механические сушилки, как правило, используется в сочетании с другими методами сушки, такими как сушка на патио . Кофе обычно сушат на патио в течение нескольких дней, а затем перемещают в механические сушилки для окончательной сушки.
На первом этапе механической сушки часто используется машина под названием Ореадора (Oreadora). Она удаляет от 3 до 5 процентов влаги.
Самой популярной механической сушилкой является барабанная сушилка Гвардиола. Горизонтальный вращающийся барабан обеспечивает постоянный теплый воздушный поток, который устраняет из зёрен влагу.
МНОГОСТУПЕНЧАТАЯ СУШКА
Как можно догадаться, в полдень в Африке очень жарко и душно. В Бурунди это может привести к лопанию зёрен. Трещины в зёрнах делают их более восприимчивыми к солнечному свету и повреждениям. Этап предварительной сушки в тени замедляет процесс высыхания. Примерно через 48 часов сушки в тени кофе готов к медленной, мягкой сушке. Руанда также использует этот метод.
В Кении влажные кофейные зерна после замачивания выкладываются на кроватях для предварительной сушки тонким слоем для того, чтобы удалить большую часть влаги. После завершения этого процесса зёрна перемещают на обычные приподнятые кровати.
В Колумбии для обеспечения хорошего тела и сладости чашки Stumptown Coffee Roasters использовали многоступенчатый метод, состоящий из следующих этапов. На началльной стадии сушки зёрна предварительно сохнут под навесом в течение 24 часов, чтобы позволить воздуху избавить их от влаги, обеспечить более равномерное высыхание. На следующем этапе зёрна сохнут в течение 7-12 дней на параболической кровати с непрозрачной крышей для предотвращения чрезмерного воздействия прямых солнечных лучей.
Другая техника, используемая в Колумбии, это сушка на многоуровневых параболических кроватях. Эта инновационная система использует поток воздуха и естественные температурные колебания для контроля поэтапного процесса сушки. На первом этапе кофе выкладывается на нижнем уровне, где обеспечивается достаточный воздушный поток, более низкая температура и тень. Через несколько дней кофе поднимают на второй ярус, чтобы сушить при более высокой температуре. В завершении процесса на верхнем ярусе кофе подвергается воздействию непрямого солнечно света и высокой температуры.
Источники:
http://stumptowncoffee.com/processing/drying/
vk.com/baristalife