Факторы влияющие на вкус и аромат кофе
Факторы влияющие на вкус и аромат кофе:
Приятные.
Факторы, влияющие на сладость вкуса.
1) Сухая (натуральная) обработка. При сухой обработке сахара из кофейной ягоды поглощаются зерном в процессе сушки на солнце. Но, следует учитывать, что здесь речь идёт о хороших, отборных ягодах и тщательном процессе обработки, так как, зачастую, если сухая обработка проводится неаккуратно, если за ягодами никто не следит, зёрна приобретают земляные, грязные вкусы, что уже, конечно, плохо.
2) Полумытый процесс обработки. Возможно, во время такой обработки даже больше сладости всасывается зерном из липкой, сладкой мякоти, когда ягода высыхает на солнце с уже удалённой кожурой.
3) Высота произрастания. Чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем ему холоднее, тем процесс созревания замедляется. Зёрна становятся более плотными, соответственно больше крахмалов преобразуется в сахар.
4) Спелость. Спелость очень важна для сладкого кофе, являясь секретом его успеха. Зерна оптимальной степени зрелости демонстрируют прекрасную сладость. В перезрелых или недозрелых зёрнах уже начинают проявляться отрицательные элементы.
5) Отбор ягод. Кофейные ягоды на одной ферме и даже на одном и том же дереве созревают неравномерно. Это делает ручной сбор урожая и повторное возвращение к одному и тому же дереву таким важным, хотя, конечно, это гораздо более дорогостояще, трудоёмко и требует определённой квалификации работника.
6) Внимательная обжарка. Карамелизация сахаров в процессе обжарки имеет решающее значение при формировании окончательного вкуса и аромата кофе. Внимательная обжарка: время, температура, контроль – всё это влияет на карамелизацию и повышение сладости.
Факторы, влияющие на кислотность.
Кофе может содержать цитрусовую, яблочную, винную, уксусную кислинку. Хотя бы немного кислотности всегда необходимо для усиления вкуса и аромата, количество же её варьируется в зависимости от сорта кофе. Без кислотности кофе может стать слишком плоским и безжизненным.
1) Мытый (мокрый) процесс обработки. Кофе, обрабатываемый мытым способом, часто обладает большей кислотностью, так как имеет меньшее тело, маскирующее кислотность. Процесс ферментации, который применяется для удаления мякоти, способствует усилению кислотности.
2) Высота произрастания. Чем выше высота произрастания, тем выше кислотность. Кислотности также способствует богатство вулканических почв минералами.
3) Светлая, средняя обжарка. Сам обжарочный процесс уничтожает кислотность, так что кофе светлой обжарки содержит большую кислотность, чем кофе тёмной обжарки. Важно прожарить высокогорный кофе с большей кислотностью до той степени, чтобы кислинка не была подавляющей и агрессивной, сбалансировав её сладостью и телом.
Факторы, влияющие на плотность тела кофе.
1) Сухая обработка. Кофейные зёрна, которые сушатся прямо в ягоде, имеют большее тело и текстуру, чем мытые зёрна.
2) Способ заваривания. Ощущение тела кофе зависит от количества растворимых частиц, которые попадают в воду в процессе варки кофе. Меньший помол (большая площадь поверхности контакта кофе с водой), большая дозировка и оптимальная температура способствуют повышению плотности тела кофе.
3) Особенность сорта. Некоторые сорта арабики, такие как Бурбон, более склонны к развитию тела в чашке. Робуста часто используется для придания кофе тела, именно поэтому её часто добавляют в смесь, помимо удешевления стоимости и повышения уровня кофеина.
Факторы, влияющие на мягкость кофе.
1) Мытая обработка. Влияние процесса мытья и ферментации оставляет впечатление мягкого, лёгкого, но очень «чистого» кофе.
2) Метод заваривания и экстракция. Справедливо будет отметить, что кофе может обладать слишком мягким телом и водянистой текстурой из-за неправильного приготовления или переэкстракции, либо он был несвежим. Всё это может привести к очень разочаровывающему и «тонкому» вкусу эспрессо.
Факторы, влияющие на цветочный аромат кофе.
1) «Ферментативный» эффект. Зависит от ароматических соединений, которые являются результатом ферментативных реакций, происходящих в кофейных ягодах в тот момент, когда она была частью растения.
2) Высота произрастания над уровнем моря и процесс ферментации при мытой обработке. Как правило, цветочные ароматы обнаруживаются в кофе, выращенном в высокогорный местности и обработанном мытым способом. Дегустаторы кофе обычно радуются, обнаружив в кофе цветочные ароматы, а вот обычные потребители частенько предпочитают более сильные вкусы, а не тонкие цветочные.
Факторы, влияющие на фруктовый вкус и аромат кофе.
1) «Ферментативный» эффект. Фруктовые ароматы в кофе образуются также, как и цветочные. Наиболее часто встречающиеся фруктовые ароматыи вкусы: лимон, апельсин, абрикос, вишня, виноград, яблоко.
2) Высота произрастания над уровнем моря и процесс ферментации при мытой обработке. Аналогично с цветочными ароматами. Цитрусовая кислинка также усиливается при мытой обработке.
Факторы, влияющие на пряные, солодовые или чёрно-смородиновые вкусы и ароматы.
На эти элементы влияет процесс пиролиза при обжарке – разложения химических соединений в зерне при повышении температуры.
Неприятные.
Факторы, влияющие на землистый аромат кофе.
Большинство ароматических недостатков, таких как солома или резина, могут допускаться в малых дозах, но совершенно не приветствуются, если становятся превалирующими. Землистый аромат кофе обычно придаёт сухая сушка на земле (особенно при натуральном способе обработки, когда сушится целая кофейная ягода) или неаккуратное хранение на складе.
Факторы, влияющие на кислый вкус кофе.
1) Ошибки при обработке. Кофе не был до конца высушен или промок снова после сушки.
2) Слишком долгий процесс ферментации, зерна становятся чрезмерно ферментированными, приобретают кислый вкус.
3) Загрязнённая вода при обработке. Если вода, либо бродильные чаны, либо каналы не очищаются должным образом между обработками, некоторые зёрна могут остаться и пройти процесс ферментации ещё раз. Вследствие этого зёрна станут кислыми и могут испортить всю партию.
4) Ошибки при приготовлении: слишком крупный помол, малая дозировка, низкая температура заваривания.
Эти проблемы, помимо кислого, вызывают лекарственные или уксусные вкусы. Ситуация может быть спасена путем дополнительной сортировки и удаления кислых бобов после сушки или через строгую дегустацию каждой партии и в стране происхождения, и в стране потребления кофе.
Факторы, влияющие на зелёный или «дикий» вкус кофе.
Недозрелой кофейной ягоде, как и любому фрукту, не хватает сладости, напротив, она приобретает дикий, терпкий вкус.
1) Плохой отбор ягод. Кофейные ягоды созревают на дереве в разное время, так что сбор вместе со спелыми и неспелых ягод (без сортировки перед обработкой) повлияет на общую партию кофе.
2) Слишком свежий зелёный кофе. Кофе, который не отлежался достаточное время в своей пергаментной оболочке до экспорта и обжарки, может иметь очень дикий, зеленый вкус.
3) Перезрелые ягоды, остающиеся на дереве слишком долго или порой даже высыхающие на дереве, становятся тёмно-пурпурными и могут приобрести странный, дикий вкус.
Факторы, влияющие на горький вкус кофе.
1) Высокий уровень хинной кислоты. Хинная кислота имеет горький вкус, который увеличивается при увеличении концентрации кофе, более долгой обжарке, слишком долгой варке. У робусты содержание хинной кислоты выше, чем у арабики.
2) Дефекты в зёрнах кофе. Не каждое зерно совершенно. Насекомые, болезни, повреждения при обработке – всё это может привести к дефектам. Такие зёрна могут негативно повлиять на вкус при обжарке и даже испортить всю партию.
3) Плохая сортировка. Невкусная, «картофельная» чашка (на самом деле очень картофельный вкус) является частой проблемой кофе из Руанды. Причина – плохая сортировка после сушки.
4) Пережжённый кофе. Кофе можно пережарить в процессе обжарки и пережечь в процессе приготовления из-за слишком большой дозировки или слишком высокой температуры.
Факторы, влияющие на «старый» вкус кофе.
1) Плохо выполненная сушка. Бывает, что свежеобжаренный кофе обладает плоским и скучным вкусом, имеет меньше положительных ароматов и вкусов. Это связано с пересушенностью зелёных зёрен (при том, что изначально они обладали оптимальным уровнем влажности). Если кофе сушилось слишком быстро или при слишком высокой температуре, это может повредить его клеточную структуру, по существу это как бы преждевременная обжарка. После этого кофе никогда не достигнет оптимального аромата и вкуса.
2) Проблемы при хранении. Если кофе хранится при высокой температуре в течение длительного времени, он будет терять влагу быстрее и на вкус будет более «старым».
3) На самом деле старый зелёный кофе. Примерно через 6 месяцев после сбора урожая зелёный кофе начнёт выходить за пределы своего оптимального качества. (Если конечно речь не идёт о так называемом выдержанном кофе). Потеря влаги и опасность впитывания зёрнами посторонних ароматов (таких как вкус мешка) усугубляют проблему. Старый зелёный кофе, как правило, жёлтого, а не зелёного цвета. Но это зависит от сорта.
4) Окисление – главный враг обжаренного кофе. После того, как кофе был обжарен, он постепенно начинает стареть. Старый кофе имеет едкий, несладкий аромат, который кажется ещё хуже, если сравнить его со свежеобжаренным кофе.
Факторы, влияющие на затхлые, заплесневелые, деревянные вкусы и ароматы кофе.
Заплесневелый аромат приобретает кофе недосушенный или хранящийся во влажной среде. Деревянный кофе или кофе со вкусом мешка, скорее всего, хранился в сухой, пыльной среде.
Факторы, влияющие на вкус и запах хлорки в кофе.
Обнаружить зёрна с фенольным, хлорным вкусом фермерам очень сложно, и никто точно не знает, что его вызывает. Одна из теорий состоит в том, что одни ягоды на ветке защищены от агрессивного солнечного света, а другие подвергаются воздействию ультра-фиолетовых лучей, которые и вызывают негативную химическую реакцию. И, если каппер-дегустатор находит фенольный образец во вцелом прекрасном кофе, это порой разбивает ему сердце, ведь после этого кофе автоматически дисквалифицируется и исключается из соревнования, такого как Cup of Excellence, например.
По материалам: http://www.grumpymule.co.uk/
http://expert-cm.ru/stati/prijatnye-i-neprijatnye-vkusy-i-aromaty-v-kofe.html