» Библиотека

Ресторанный бизнес: мнение дипломата

Япония – страна, всегда привлекавшая внимание европейцев и американцев. Древнее очарование Востока и суперсовременное развитие всех сфер жизни делают ее одновременно и таинственной и открытой для изучения. Японская пища ассоциируется у нас с долгой жизнью и прекрасным самочувствием. Поэтому тема сегодняшнего разговора – ресторанный бизнес древней страны. Рассказать о том, как он формировался, что представляет собой сейчас, почему японская кухня так популярна в России и похожа ли она на настоящую японскую кухню, мы попросили Генерального консула Японии в Санкт-Петербурге, г-на Тэруми Мурамацу.

– Г-н Мурамацу, если можно, несколько слов о том, когда и как появились в Японии первые рестораны?

– Первые прародители современных ресторанов появились в стране восходящего солнца примерно в начале 18 века. Сначала это были просто лавки с пирожными, затем что-то наподобие закусочных, где можно было перекусить, и, наконец, сформировались и настоящие рестораны, в которых, как правило, собирались представители высших сословий. Непосредственный подъем ресторанного дела начинается в Японии с конца 19 века, когда страна стала ощущать реальный приток европейского влияния, отображавшийся на всех сторонах жизни. Кроме того, экономическое развитие Японии тоже способствовало появлению ресторанного бизнеса, как такового. После Второй мировой войны, мощная волна экономического прогресса привела к настоящему расцвету этого бизнеса.

– Что из себя сегодня представляет японский ресторанный бизнес?

– Современная Япония и, особенно, крупные города, просто нашпигованы разного рода кафе, закусочными, ресторанчиками и барами. При этом много заведений, предлагающих различные кухни мира. Например, очень популярны у нас китайские рестораны, они есть чуть ли не в каждом маленьком селении. Большим уважением пользуются индийские, вьетнамские, корейские, русские, тайские и немецкие. А в Токио, Осака или другом мегаполисе легко найти итальянские и французские заведения. Поэтому и существует поговорка, что в Токио можно попробовать блюда абсолютно всех народностей планеты. Однако подавляющее большинство японских ресторанов, конечно же, рестораны традиционной национальной кухни. Они делятся на обычные, с доступными каждому ценами, дорогие респектабельные заведения и рестораны с большим ассортиментом. Это может показаться странным, но в Японии ресторан класса "люкс" может и не иметь большого количества позиций в меню и это нормально. "Небогатая" карта таких мест уравновешивается отменным качеством имеющихся блюд, роскошным интерьером, дорогой посудой и непередаваемой особой атмосферой. Легкая фоновая музыка– это самое большее из "развлечений" в подобных заведениях. Кроме того, скорее всего, в таком ресторане будет заслуженный опытный шеф, который отвечает за качество пищи. 

–  Кто, на ваш взгляд, наиболее часто посещает рестораны?

–  Основные посетители дорогих, роскошных мест – бизнесмены, деловые люди, иногда молодежь, особенно если речь идет о романтических свиданиях. Различные торжества тоже принято отмечать в престижных заведениях, а значит, бывают и большие компании, составленные из самых разных людей.

Рестораны "попроще", а значит и подешевле, как правило, посещают служащие во время обеденных перерывов или сразу после рабочего дня. Некоторые из этих заведений – рестораны самообслуживания. Есть в Японии и такое явление, как семейный ресторан. Название говорит само за себя, наличие детского меню, площадок для игр, демократичные цены и разнообразие блюд– вот отличительные черты таких мест. 

– Что отличает сервис высококлассного японского ресторана?

–  Прежде всего, доброжелательность всего персонала и очень быстрое, ненавязчивое обслуживание. Ведь многие приходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться, отдохнуть, одним словом, приятно провести время. А ресторанная культура в том и заключается, чтобы посетитель не испытывал "острых" эмоций, получил максимум удовольствия от принятия пищи и общения. Здесь важную роль играет профессионализм официантов и остальных работников заведения. 

– У нас в России сейчас настоящий суши-бум. Бываете ли вы в здешних японских ресторанах и как оцениваете уровень обслуживания и атмосферу в целом?

–  Вы знаете, мне приходилось бывать в различных русских ресторанах, еще во времена Советского Союза. Конечно, прогресс невероятный! Многие московские и петербургские рестораны сегодня ничем не отличаются от лучших европейских заведений, это факт. Кроме того, появившаяся конкуренция творит настоящие чудеса, на плаву остаются наиболее достойные представители ресторанного дела. Что касается популярности японской кухни, я думаю, что просто русские люди – очень увлекающийся народ. И плюс ко всему, японская еда по-настоящему вкусная и полезная. Сам я предпочитаю именно ее, хотя мне нравятся многие русские блюда, например, котлета по-киевски или бефстроганов. В Петербурге есть несколько японских ресторанов, которые я люблю посещать. Обойти их все мне, конечно, не под силу, но, что я должен отметить – это удачные интерьеры. Петербургским рестораторам, представляющим японскую кухню, удалось, что называется, схватить суть национального японского дома. Поэтому обстановка многих ресторанов напоминает мне о родине. Качество предлагаемых блюд вполне удовлетворительное, однако, мои вкусовые ощущения разнятся. Возможно, в Японии у поваров есть свои маленькие секреты, позволяющие сделать каждое блюдо незабываемым. Здесь, в большинстве случаев, тоже очень вкусно, но немного не так, как в Японии. Уровень сервиса неплохой, но иногда обслуживание происходит недостаточно быстро, на мой взгляд. И официантам хочется пожелать быть более приветливыми с клиентами. 

– Ресторанную культуру, какой страны вы хотели бы особо отметить?

–  Мне очень нравится бывать в ресторанах Италии и Франции. Именно там понимаешь, что "ресторанная культура"– это не просто слова. Очень важна атмосфера в заведении, гостеприимство, чистота. В этом вопросе Франция и Италия – безусловные и очевидные лидеры. 

– Что вы пожелаете российским рестораторам?

– Вы знаете, я вижу сегодня хороший уровень ресторанного дела в России. Однако нет предела совершенству, поэтому поддерживать и развивать уже существующие каноны этого бизнеса – вот задача для всех рестораторов.

Материал подготовила
Алина Антипьева

Статья опубликована в журнале
«Все для магазина, ресторана, отеля, склада»