» Библиотека

Идеальный эспрессо – 
каким он должен быть

Идеальный кофе эспрессо характеризуется пеной орехового цвета, граничащей с тёмно-коричневыми разводами, имеющими красноватый оттенок, причём по ней могут быть равномерно распределены более светлые полоски. Текстура пены очень плотная, с крошечными пузырьками. Не должно быть никаких признаков больших воздушных пузырьков, ни белых пятен, не должно быть стремления к образованию разрывов поверхности пены, через которые могла бы быть видна находящаяся под ней жидкость.

Цвет, граничащий с серым: свидетельствует об использовании более или менее заметного количества кофе сорта робуста.

Цвет, граничащий с белым: недостаточное экстрагирование во время приготовления кофе (количество менее 6 граммов, грубый помол, недостаточное давление в аппарате, температура воды менее 88 градусов Цельсия, давление воды ниже 9 атмосфер, время экстрагирования менее 20 секунд). Жёсткая вода или залежалый молотый кофе также могут стать причиной этого недостатка.

Чёрные верхушки пены и белые пузырьки, разрывающие пену: чрезмерное экстрагирование во время приготовления кофе (количество более 8 граммов, тонкий помол, высокое давление в аппарате, температура воды более 92 градусов Цельсия, давление воды выше 9 атмосфер, время экстрагирования более 35 секунд).

Пена практически отсутствует: недостаточное или, наоборот, чрезмерное экстрагирование во время приготовления, смесь с ограниченным количеством жира и высокомолекулярных глюцидов, залежалый молотый кофе.

Быстрое исчезновение кремовой пены: недостаточное или, наоборот, чрезмерное экстрагирование, плохое обжаривание, смесь с ограниченным содержанием жира и высокомолекулярных глюцидов.

Кофейная чашка

Эспрессо всегда пьют из маленькой чашки, даже, несмотря на то, что в некоторых ресторанах подают кофе в больших чашках, просто чтобы чем-то выделиться. Если предположить, что объём кофе эспрессо обычно составляет около 25 мл, то правильно было бы пить этот тонизирующий напиток из чашек, ёмкость которых находится в пределах от 50 до 75 мл. Дегустатору также удобно пользоваться чашкой такого объёма. Чашка должна быть изготовлена из подходящего материала и иметь соответствующую форму: быть узкой в верхней части для того, чтобы поддерживать пену и передавать аромат к носу. От дизайна чашки зависит:

• внешний вид кофе и, следовательно, наша оценка его пены;
• наше ощущение аромата (из-за рассеивания или, наоборот, повышения концентрации запаха);
• вкус, поскольку чашка касается наших губ;
• ощущение тепла;
• количество напитка, которое попадает в рот.

Для того, чтобы все эти критерии были удовлетворены, проводились специальные исследования, позволившие сформулировать требования к характеристикам кофейной чашки.

Теперь рассмотрим требования к материалу чашки. Фарфор является самым лучшим материалом: он надёжен, в противоположность глиняной посуде, у которой легко отбиваются края. Фарфор обладает хорошими теплоизоляционными свойствами и приятен при соприкосновении с губами.

Форма тюльпана является наилучшей, с цилиндрическим основанием и сужением кверху с внутренней стороны. Форма наружной стороны представляет собой перевёрнутый колокол, что упрощает перетекание кофе в рот.

Благодарим за предоставленную информацию генерального
директора компании "Элит-Лайн" господина Рожкова А.В.

Статья опубликована в журнале
«Все для магазина, ресторана, отеля, склада»