» Библиотека

Кондитерский цех 
Все о начинках и не только…

Ведет рубрику генеральный директор компании "Север Трэйд" господин Филиппов.

В прошлый раз мы начали разговор о кондитерском производстве, до этого писали о гастрономии в ресторане. При этом есть темы, касающиеся обоих производств. К таким вопросам относится приготовление начинок. Многие клиенты, имеющие кондитерское производство, покупают различное гастрономическое оборудование, в том числе и печи для приготовления начинок. Хочется напомнить, что большинство пароконвекционных кондитерских печей могут иметь функции печей гастрономических и достаточно хорошо с этим справляются, точно так же, как гастрономические могут выполнять некоторые функции кондитерских. Такая взаимозаменяемость очень полезна на практике.

Безусловно, существует большое количество вспомогательного оборудования, необходимого для приготовления самых разных начинок и наполнителей. Рассказать обо всем в этой публикации мы не сможем, и в этот раз остановимся более подробно на режущих машинах: овощерезках, мясорубках, кутерах, слайсерах, протирочных машинах, машинах для натирания сыра, измельчителях и тому подобном. Ведь нарезанные определенным образом продукты используются в ресторане постоянно. Нарезка при этом может иметь любую форму: брусочки, тонкие плоские ломтики (жюльенная нарезка), кубики и так далее.

Кроме того, существует необходимость чистить большинство овощей и фруктов. Каждый ресторатор решает эту проблему по-своему: одни нанимают человека и чистят вручную, другие покупают специальное оборудование. Все зависит от проходимости заведения и финансовых возможностей владельца. Основной машиной для этой неблагодарной работы можно считать картофелечистку - машину, имеющую абразивное покрытие либо на диске внизу емкости и (или) на ее боковых поверхностях. Градация овощечисток возможна по рабочему объему (4, 5, 10, 20 литров) и производительности. Так машины с загрузкой 10 кг имеют производительность до 200 кг в час. Предложений таких машин на рынке много, основное, на что мы рекомендовали бы обращать внимание при выборе - на износостойкость абразивного состава. Стоят эти агрегаты от 1 до 2 тысяч условных единиц на 10 кг загрузки. Дорогие модели комплектуются сменными дисками для чистки лука.

Теперь перейдем непосредственно к нарезке и измельчению продуктов.

Одна из важнейших машин для этой операции - овощерезка. Овощерезки делятся на ручные и автоматические. Ручные (типа мандолины) могут быть пластмассовыми и металлическими, некоторые модели имеют регулировку толщины нарезки. Их любят использовать французские повара для украшения блюд. Цены на ручные овощерезки не превышают 100 условных единиц. Производительность автоматических машин (речь идет о машинах для общепита) обычно определяют по количеству приготавливаемых в день блюд (80, 90, 110, 120, 400 и 900 кг в час). При этом в паспорте обычно указывается максимальная производительность - усредненная максимальная величина без учета человеческого фактора, усталости машины, перегрева и т.д. Самые производительные машины могут нарезать до 500 кг в час из расчета на средний по твердости овощ (картофель). Чем производительнее овощерезка, тем прочнее материал из которого она сделана. Цена на такие машины колеблется от 500 до нескольких тысяч условных единиц. Простые модели могут делать только жюльенную нарезку по радиусу одним ножом. Чем дороже машина, тем больше дополнительных ножей она имеет, что позволяет резать продукт кубиком и прямым брусочком как картофель-фри.

Существуют еще так называемые комбайны - когда на электрическую платформу овощерезки можно установить кутер-миксер. Использование одной моторной базы для нескольких операций с применением разного навесного оборудования для небольших предприятий очень удобно. Более крупному предприятию в одно и тоже время может понадобиться различное оборудование в разных цехах кухни, в этом случае владельцы предпочитают иметь две самостоятельные машины. Стоимость универсальной машины близка к стоимости обычной овощерезки, всего 25% наценки на универсальность. Комбайны с объемом дежи (чаши) 3 литра стоят до 800 условных единиц. При этом надо понимать, что моторная база универсальной машины несет на себе двойную нагрузку и поэтому менее долговечна в эксплуатации.

Возможностей много - выбирать клиенту, что ему интереснее.

Кутер - это аналог всем известной кофемолки, вращающийся с большой скоростью пропеллер из ножей закреплен на дне емкости. Чаша в этой машине съемная, измельчение происходит за счет вращения ножей с большой скоростью. Обычно кутеры имеют две пары ножей: прямые - для гастрономического производства и соусов и волнистые - для кондитерского производства и для сухих смесей. В комплект поставляемой машины входят прямые ножи из высокопрочной стали и брусочки для заточки ножей. Это оборудование очень удобно, если готовый для применения продукт можно переложить в другую емкость. Кутеры используют в самых разных процессах: измельчают сухие смеси (орехи), делают соусы, взбивают майонезы, делают мелкорубленые фарши (типа фарша для кнелей), готовят тесто. Стоимость кутеров - от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов в зависимости от размера чаши. Машины объемом 2, 3, 5 литров стоят до тысячи условных единиц, оборудование для столовых санаториев или пансионатов объемом 10, 20 литров обойдется вам в 3-4 тысячи.

Следующий вид измельчителей - стик-блендеры или стик-миксеры, которые позволяют мешать жидкое тесто, картофельное пюре и т.п. Принцип действия стик-блендера похож на измельчение продукта в кутере, только используется в случае, когда готовый продукт невозможно переложить в другую емкость (для пюре, супов-пюре и т.п.) или для приготовления блюд маленького объема. Стик-блендер может комплектоваться двумя насадками: ножом и венчиком, скорость вращения ножа составляет от 1,5 до 9 тысяч оборотов в минуту. Стоимость на маленькие профессиональные машины колеблется от нескольких десятков до 100 условных единиц. На очень производительные машины для котлов объемом 50-100 литров - до 500 условных единиц. Есть универсальные аппараты с двумя типами насадок и контролем скорости вращения в зависимости от используемой насадки. При этом стоимость стик-блендера возрастает приблизительно на 20%.

Существуют еще протирочные машины. Их используют, если надо отделить вареные продукты от косточек. Это делается с помощью протирки через сито. Есть дешевые ручные машины, комплектуемые сменными ситами с разной величиной ячеек, и электрические протирочные машины с производительностью до 100 кг продукта в час. Обычно их используют в кондитерском производстве для приготовления начинок, суфле. Стоимость ручных машин составляет около 30, автоматических - 1-2 тысячи условных единиц и выше в зависимости от производительности и марки.

Надеемся, что знакомить с мясорубками никого не надо. Стандартная мясорубка - это один нож и одна решетка, модели машин отличаются размерами и ресурсом. Есть миниатюрные профессиональные машины для небольших кафе, предназначенные для деликатного мяса, которые стоят не более 200 условных единиц. И есть машины с большей производительностью для работы в заведении на 100, 200, 300 питающихся в день. Их стоимость - от 400, 600 условных единиц. Кроме того, есть более мощные аппараты, снабженные системой унгер или полуунгер. Машины системы унгер, полуунгер предназначены для более тщательной и качественной переработки мяса. Мясорубки системы полуунгер состоят из двух подрезных решеток и одного обоюдоострого двустороннего ножа. Система унгер - из трех подрезных решеток и между ними двух двусторонних обоюдоострых ножей. Обычно мясорубки выполнены из нержавеющей стали или анодированного алюминия, поэтому очень практичны и имеют солидный внешний вид. В некоторых магазинах их выставляются прямо в отдел для приготовления фарша на глазах у клиента. Паспортная производительность у этих аппаратов составляет 150-180, 300 и 500-600 кг продукта в час, а реально надо давать скидку на человеческий фактор, усталость машины и т.п. У маленьких мясорубок за 200 у.е. производительность вообще не основной параметр, ведь небольшое кафе производит фарш в зависимости от числа клиентов в день. До 95% машин, предлагаемых сегодня на рынке, - итальянского производства, имеющих высокое качество. Цена зависит от производительности и марки, так мясорубка производительностью 300 кг/час (полный унгер) будет стоить чуть более тысячи условных единиц, а на 600 кг/час - от 2 до 3 тысяч. Стандартные мясорубки для среднего ресторана или небольшой столовой, позволяющие кормить до 500-600 человек в день, стоят 400-600 у.е.

Все оборудование, перечисленное выше, как правило, не может перерабатывать продукт сразу из печи. Использование новых технологий позволяет сократить время от печки до дальнейшей переработки продукта. Обычно летом за то время, пока отварной картофель на кухне остывает, срок реализации салата сокращается до 2-3 часов, дальше он киснет. Охлаждение готового продукта должно быть очень быстрым, чтобы в нем не успели развиться бактерии. С этим замечательно справляются специальные машины шокового охлаждения, позволяющие быстро охладить продукт, вынутый прямо из печки, за счет чего значительно увеличить срок хранения и реализации готовых блюд. Но обо всех возможностях холодильной техники мы поговорим в следующий раз.

Статья опубликована в журнале
«Все для магазина, ресторана, отеля, склада»