» Библиотека

Кондитерский цех

Продолжая разговор о выборе необходимого оборудования для ресторана, мы решили в этой статье подробнее рассказать о производстве выпечных и кондитерских изделий. 

Рассмотрим вариант не отдельного большого кондитерского производства, а возможность размещения вспомогательного производства на небольших площадях. Изготовление выпечки условно можно разделить на систему bake-off и собственное производство "с нуля". Система bake-off подразумевает упрощенный технологический процесс приготовления из полуфабрикатов, такой цех может быть размещен на площади от 2 метров. Большой плюс при этом - минимальные вложения, но ассортимент выпечки полностью зависит от производителя полуфабрикатов и может полностью повторяться еще в нескольких заведениях. Главный недостаток этой системы - рентабельность такого цеха не будет очень высокой, ведь основной доход уже получил производитель полуфабрикатов. Во всем мире наблюдается отчетливая тенденция к развитию собственного кондитерского производства. Мир стремиться к домашней кухне, ведь каждому хочется съесть вкусненькую сдобную булочку или фирменный пирожок, а ритм жизни в современном городе лишает нас возможности вкушать домашнюю пищу. Да и денег владельцу это приносит намного больше. Для такого производства необходим целый ряд специального оборудования.

Прежде всего вам понадобиться печь. Это может быть пароконвектомат, о котором мы уже рассказывали в предыдущих номерах журнала, нужно только грамотно его выбрать, или специальные печи для производства выпечки.

Сегодня в мире используются три типа специальных печей:

- подовые статические печи (нагревательные элементы в такой печи расположены сверху и снизу), к этому виду относится и русская печь, и национальные печи с выпечкой хлеба на камне, тандуры и т.п. Такая печь имеет, как правило, один жарочный уровень, стоимость печей достаточно высока (сравнима со стоимостью небольшого пароконвектомата), ее существенным неудобством является большая площадь - более метра, что не позволяет ставить печь в небольших по площади цехах. В дорогих моделях подовых печей предусмотрена специальная система увлажнения для подрумянивания выпечки;

- конвекционные печи, принцип действия которых основан на равномерном обдуве горячим воздухом продукта, что гарантирует хорошее распределение тепла. В современных моделях существует инжекторный впрыск пара для получения румяной корочки, печи могут иметь от 2 до 10 противней. Такие печи значительно дешевле, и если вы собираетесь производить, скажем, 100 булочек в день, то подовая печь обойдется вам значительно дороже, чем конвекционная. Но у конвекционных печей имеется существенный недостаток - они не имеют режима половинного вентилятора или деликатного обдува, что затрудняет выпечку деликатных изделий (бисквит, меренги и т.п.). Такие печи хороши для небольших ресторанов или как один из видов оборудования для большого кондитерского производства;

- ротационные печи (пекарские шкафы), в этих печах удачно совмещена конвенция с вращением (ротацией), что обеспечивает абсолютно равномерный прогрев изделий при выпекании, в некоторых моделях печей есть встроенный парогенератор для получения загорелой корочки. В такую печь можно загрузить сразу целый стеллаж с продукцией. Такое оборудование незаменимо для минипекарен или других производств с нешироким ассортиментом и очень большим объемом производства, ведь на тележке одновременно помещается до 18 противней. Печи относительно недорогие. Неудобством таких печей можно считать их очень приличный вес (до 400 кг), солидный размер (1,5 на 1,5 метра) и необходимость сборки печей на месте (невозможность дальнейшей транспортировки). Еще один минус ротационной печи - неудобство использования при выпечке деликатных изделий, так как при вкатывании тележки с противнями внутрь печи, изделия слегка осаживаются, что может привести к некоторой потере качества готовой продукции.

 Кроме вышеперечисленного, необходимо иметь расстоечные (ферментационные) шкафы, в которых создается идеальный климат для размножения дрожжевых бактерий с температурой 35-40 градусов Цельсия и влажностью более 50%, при котором ферментационные процессы в дрожжевом тесте усиливаются и оно "подходит". В дорогих моделях, рассчитанных на большие объемы производства, предусмотрена очень удобная функция - тесто сначала охлаждается и замораживается для использования через несколько дней. При этом можно выставить только время готовности продукта для выпечки, а все остальное расстоечный шкаф сделает сам.

Еще один необходимый вид оборудования - тестомесы или планетарные миксеры. По размеру эти виды оборудования примерно одинаковы, по стоимости тестомесы обычно дешевле почти в два раза. Хотя есть дорогие модели тестомесов с двумя скоростями и большой производительностью, которые стоят более тысячи долларов. В большинстве цехов для приготовления густого теста используют спиральные тестомесы, рассчитанные на большой объем только густого теста. Вращение несъемной чаши и спирали у таких машин происходит в противоположные стороны. В отличие от тестомесов планетарные миксеры -многофункциональные машины, которые могут готовить любое тесто и кремы. Движение венчика внутри чаши повторяет движение спутника вокруг планеты. Объем чаши миксеров составляет от 4 до 250 литров. Из-за большой скорости вращения загрузку не рекомендуется производить более, чем на половину объема чаши. Миксеры комплектуются стандартным набором насадок: венчик, лопатка, крючок. Стоимость такой машины зависит от ее объема, функциональности и производителя и может составлять от $400 до $6-10 тысяч.

И, наконец, вам необходима тестораскаточная машина. Поставщики предлагают три типа тестораскатораскаточных машин: это небольшие гравитационные машины, в которых тесто подается вертикально. Их используют при приготовлении пиццы, небольших ватрушек, пирожков. Более дорогими являются тестораскаточные машины конвейерного типа, позволяющие замечательно готовить слоеное тесто. Их длина может составлять от 2 до 8 метров при ширине 45-60 см. Стоимость - от $4 тысяч. 

Наряду с этим существуют совсем простые в работе настольные ручные вальцы стоимостью от $40 до $200. Ручное оборудование хорошо зарекомендовало себя при приготовлении лапши или небольших объемах выпечных изделий.

Если же у вас большое производство, то кроме всего вышеперечисленного вам может понадобиться еще и автоматизировать процесс тестоделения, когда весь производимый объем теста делится на порции определенного граммажа. Безусловно, мы перечислили далеко не все оборудование для производства выпечки. Ведь вам будет необходимо приготовить еще и начинку. Какое при этом понадобиться оборудование попробуем разобраться в следующем номере журнала.

Благодарим за сотрудничество
компанию "Север Трэйд"

Статья опубликована в журнале
«Все для магазина, ресторана, отеля, склада»