» Библиотека

Пароконвектомат – необходимая достаточность

Производители пароконвектоматов и их типы были подробно рассмотрены в предыдущей статье нашего журнала. Продолжая разговор, мы решили подробнее рассказать о возможностях и преимуществах использования этого оборудования.

Продукты на кухне проходят термообработку: их обжаривают, тушат, выпекают, жарят во фритюре. Для всех этих работ в горячем цехе используют кухонные плиты, печи, кастрюли, грили и сковороды. Пароконвектомат позволил совместить в одном аппарате два основных типа кулинарной обработки - варку и жарку, создав идеальный режим для приготовления каждого блюда и облегчив труд повара.

Но успех дела при использовании пароконвектомата возможен не только при доскональном знании технологии обработки продукта, т.к. вся рецептура подробно описана в инструкции по эксплуатации. В зависимости от выбора блюда, задается режим работы аппарата, в рабочей камере автоматически создается необходимая для приготовления продуктов температура и влажность.

Давайте поподробнее рассмотрим процесс тепловой обработки продуктов в пароконвектомате.

Как же в пароконвектомате происходит варка продуктов?

При температуре воздуха в рабочей камере около 100 градусов Цельсия в нее постоянно поступает свежий пар. Генератор пара при этом производит свежий пар, что гарантирует равномерный и бережный процесс приготовления. Для высокого качества пищи при этом особенно важна насыщенность паром в каждый момент времени в течение всего процесса приготовления блюда. Приготовление в этом режиме придает продукту аппетитный цвет, крепость и сохраняет питательные вещества. Этот режим идеально подходит для варки, бланширования и обработке продуктов в режиме мягкого пара.

Как можно жарить в пароконвектомате?  

При этом используется обработка в горячем воздухе. Самое главное, что в этом случае из рабочей камеры в соответствии с выбранным технологическим процессом удаляются собственные излишки влаги продукта. Например, приготовление размороженных цыплят или сочных фруктовых пирогов повысит влажность в рабочей камере. Излишки этой влаги для правильного приготовления продукта необходимо удалить. Приготовление котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек, нежного филе с румяной корочкой становится возможным потому, что горячий воздух с необходимой температурой обволакивает со всех сторон готовящийся продукт. Он почти мгновенно связывает мясной белок, не давая вытечь мясному соку. Этот режим используется для жарки, печения, приготовления на гриле различных продуктов.

Еще один режим обработки продуктов - комбинированное приготовление при совмещении горячего воздуха и парового режима.

В этом режиме пар и горячий воздух одновременно подаются в камеру. Атмосферу внутри камеры при этом можно было бы сравнить с русской парной баней. Использование при приготовлении горячего и влажного воздуха предотвращает высыхание пищи, одновременно позволяя равномерно его поджаривать. Таким образом сокращается время приготовления блюда и потери веса готового продукта, имеющие место при жарке традиционным способом. Обработка продуктов в этом режиме придает готовым блюдам аппетитный цвет и хрустящую корочку, сохраняя интенсивный аромат готового блюда.

В зависимости от модели и производителя могут использоваться дополнительные функции, облегчающие жизнь повару и обслуживающему персоналу, например, - создание и хранения собственных программ приготовления блюд, система автоматической очистки, ускоренное охлаждение камеры и многое другое…

Таким образом, грамотная организация технологического процесса и возможности оборудования колоссально экономят время на приготовление одного блюда и затрачиваемую на это тепловую энергию. На этом плюсы использования пароконвектоматов не заканчиваются. Специфика паро-конвекционной технологии, позволяет кардинально снизить температуру, необходимую для приготовления продукта.

Что, в свою очередь, приносит ощутимую экономию электроэнергии или газа в зависимости от используемого типа аппарата. Существенная же потеря веса при традиционных видах тепловой обработки (ужарка, усушка и т.д.) в пароконвектоматах снижена до 30 %. Это возможно из-за постоянного контроля влажности, при этом внешний вид продукции (тех же овощей или зелени) остается таким же привлекательным, ведь они не меняют цвета и формы. Еще одна приятная деталь. Кто хоть раз готовил салат "Оливье" знает, насколько сложно качественно нарезать заранее сваренный для него картофель - для пользователя пароконвектомата подобной проблемы нет. Картофель нарезается сырым, при этом можно легко варьировать форму и размер кубиков (что очень важно для ресторанов высшего класса), после чего помещается в камеру для варки на пару. Обработка нарезанного кубиками картофеля в пароконвектомате позволяет одновременно получать до 7 кг готового продукта с идеально ровными краями (в самом маленьком аппарате). При приготовлении этого объема продукта не требуется даже перемешивания, можно не опасаться - весь объем нарезанного картофеля проварится абсолютно равномерно. При таком приготовлении в продукте сохраняется большинство витаминов и минеральных веществ, что не имеет место при обычной варке в кастрюле.

Возможность стандартизировать процесс приготовления блюд с помощью созданных или выбранных из памяти пароконвектомата программ, по достоинству оценят представители сетевых предприятий, где отпадает необходимость присутствия в каждом заведении шеф-повара. Один шеф-повар на головном предприятии разрабатывает программы для пароконвектомата, а далее они просто тиражируются в каждом сетевом заведении. Где приготовление блюда сводиться к механической работе по загрузке и разгрузке пароконвектомата.

Кроме того, для успешной работы ресторана необходимо до минимума сократить время между заказом блюда и подачей его клиенту. Пароконвектомат позволяет любое блюдо или входящие в его состав продукты приготовить заранее. А непосредственно перед подачей просто разогреть - регенерировать! Специально подобранная комбинация горячего воздуха и пара в рабочей камере пароконвектомата создает оптимальный климат для такой регенерации, при этом разогретое блюдо не теряет своей внешней привлекательности и сохраняет все вкусовые свойства! Поэтому кейтеринговые компании приобретают его именно для работы на банкетах и других массовых мероприятиях. Только пароконвектомат может одновременно приготовить для раздачи огромное количество блюд. Наглядный пример - банкет Нобелевских лауреатов в Стокгольме, когда 300 официантов одновременно выносят в зал 1200 готовых порций.

Универсальность использования пароконвекционных печей очень велика. Это не только предприятия общественного питания, но и большие универсамы и гипермаркеты. Которые самостоятельно готовят для розничной продажи мясные деликатесы, салаты и другую продукцию. Другой пример, петербургский производитель рыбных деликатесов "Океан Трейдинг" использует на своем производстве пароконвекционные печи.

Так что в универсальности такого рода оборудования усомниться трудно, все зависит от грамотного совмещения пользователями всех возможностей оборудования с собственными производственными задачами.

Благодарим за сотрудничество компанию "Север Трэйд"

Статья опубликована в журнале
«Все для магазина, ресторана, отеля, склада»