» Библиотека

Ресторанный кофе: аромат проблемы

Согласитесь, что любой поход в ресторан или кафе почти всегда заканчивается чашечкой ароматного кофе. Это больше напоминает некий ритуал, чем потребность. При этом будет не просто вспомнить, где вам предлагали действительно вкусный, достойный кофе. К сожалению, подобная проблема в нашей стране существует совершенно реально и часто чашечка некачественного напитка в конце ужина способна перечеркнуть полученное удовольствие. Что самое неприятное, такое может произойти даже в элитных ресторанах и кофейнях. Конечно, далеко не все посетители ресторанов могут назвать себя экспертами в области кофе, но каждый способен оценить плохой вкус напитка. Согласитесь, неприятно заплатить за чашку кофе 50-80 рублей и морщиться от того, что напиток горький или кислый. Качество и вкус кофе при подаче зависит от целого ряда составляющих: хорошего сорта, помола, правильного хранения, профессионального оборудования, умения кофейного бармена - бариста. Об этом мы уже не раз писали, сейчас же хотелось бы коснуться только одного аспекта - качества сырья.

По мнению Андрея Латышева, ведущего специалиста компании "АЛЕФ КОФЕ", нюансов в вопросах выбора сорта чрезвычайно много. Прежде всего, нужно знать, что кофе бывает "ресторанный" и "магазинный". И уважающий себя ресторатор никогда не закупит для нужд своего заведения сорта, представленные в розничной торговле. Это не просто скомпрометирует владельца, но и поставит под сомнение его профессионализм. Кроме того, ресторанные сорта кофе должны быть известными, принятыми во всем мире, но, к сожалению, не всегда ресторан или кафе могут позволить себе приобрести их. Допустим, ресторан новый, недавно открылся, высококачественное кофейное оборудование не было заложено в смету (в надежде на бесплатную аренду у фирм-поставщиков зерна), соответственно подход к проблеме характеризуется выражением "дешево и сердито". Вообще, так называемые ресторанные сорта кофе поставляются только определенными компаниями, которых в России около двадцати. Причем, выбор следует делать в пользу фирм, поставляющих не только кофе-зерно, но и оборудование, комплекс услуг по его настройке и обслуживанию, аксессуары, а также предлагающих обучение персонала. Крупные компании - поставщики оборудования и зерна - осуществляют также периодический контроль за качеством напитка, приготовленного из их сырья.

"В каждом ресторане должен быть специальный сотрудник, ежедневно тестирующий кофейный напиток и отвечающий за его приготовление",- говорит Андрей Латышев, - "как только он чувствует, что кофе недостаточно хорош, он сообщает компании-поставщику. Специалист компании выезжает на место и проверяет весь процесс, устраняет погрешности или подсказывает варианты исправления ситуации. В реальной жизни, как правило, эти обязанности выполняет человек, отвечающий за кухню в целом".

На руку недобросовестным рестораторам играет и тот факт, что в России пока не сформировалась культура потребления кофе. По оценкам экспертов, два года назад можно было спросить любого ресторатора и он бы ответил, что на кофе у них никто не жалуется. Да и сегодня большинство клиентов не в состоянии уловить разницу между, известными ресторанными сортами, такими как "ILLY", "DANESI", "LAVAZZA", менее распространенными итальянскими марками "Segafredo", “Ottolina” и сортами низкой ценовой категории, рассчитанными на розничную торговлю. Казалось бы, дорогие рестораны призваны "приучить" клиента к хорошим, признанным во всем мире сортам, но, к сожалению, соображения сиюминутной выгоды диктуют другое.

Появившиеся во множестве кофейни, по вопросам качества кофе тоже зачастую не отвечают европейским меркам, так как изначально создавались в расчете на широкого потребителя, молодежь, а значит позиционировались, как недорогие, доступные предприятия обслуживания, что само по себе не увязывается со словом "элитный".

Технический директор компании "БСВ" Александр Гуревич считает, что в некоторых ресторанах некачественным приготовлением умудряются испортить даже самые дорогие сорта кофе. Причина кроется в отсутствии высокотехнологичного оборудования и непрофессионализме персонала, который занимается приготовлением напитка на месте. Выясняется это тоже путем непосредственного посещения ресторана и апробацией. Конечно, если некачественный продукт подается еще и в фирменной посуде компании-поставщика, то поставщик сразу же начинает отслеживать процесс приготовления кофе и в случае необходимости может прервать сотрудничество. Однако многое, если не все, зависит именно от самого владельца ресторана, его позиции и отношения к реноме собственного бизнеса.

"Положа руку на сердце, должен признаться, что кофе в наших ресторанах оставляет желать лучшего, и вина за это лежит практически полностью на самих рестораторах, - сказал генеральный директор компании "Элит Лайн" Алексей Рожков, - Я могу сказать, что примерно 60 % ресторанов используют достаточно дешевое оборудование, что напрямую сказывается на качестве напитка. Кроме того, в 90 % случаев персонал просто не обучен грамотно, профессионально работать на этом оборудовании. Я уже не говорю о самом кофе-сырье - для пригототления настоящего кофе эспрессо кофейная смесь должна быть только свежеобжаренной. В боль-шинстве случаев подход к "кофейному" вопросу совершенно не профессиональный и все из-за отсутствия культуры кофепития в нашей стране. Догадываясь, что посетитель вполне стерпит "средненького" качества кофе, владельцы ресторанов, не стесняясь, экономят на этом. Хотя подсчитано, что разница в себестоимости между чашкой элитного, идеально приготовленного кофе и обычным "магазинным" сортом, составляет всего 2 рубля - мизер по ресторанным меркам. Да и, кстати, по качеству, продаваемого в ресторане кофе, во всем мире принято судить о категории данного заведения. У нас, к сожалению, об этом просто не помнят. Зачастую бывает и так: на момент открытия ресторан предлагает идеальный кофе, а через полгода - скатывается до уровня обычного бистро, жалоб нет, какой смысл тратить деньги? Выход из положения - как можно больше просвещать людей, каким должен быть настоящий кофе, описывать его свойства и достоинства, вкусовые качества. А рестораторам хочется пожелать не экономить на таком прекрасном напитке, тем самым, уважая и себя и своих клиентов. И, конечно, сотрудничать с порядочными, зарекомендовавшими себя поставщиками кофе".

Генеральный директор компании "КофеМашиныСервис" Александр Николаевич Крючков считает, что сегодня нельзя говорить однозначно, что в большинстве петербургских ресторанов подают кофе низкого качества. "Я сам бываю в ресторанах и могу подтвердить, что во многих местах кофе вполне хорош и достойно приготовлен. Мое мнение - качество кофе в ресторанах зависит непосредственно от владельца заведения. Если он не любит или не разбирается в кофе, то, скорее всего, не будет и тратиться на то, чтобы предложить достойный продукт. А при профессиональном подходе реальные траты неизбежны - это и дорогостоящее оборудование, и закупка высококачественного кофе, и специальное обучение персонала. Политику рестораторов в данном случае формируют еще и сами посетители, которые ориентируются на собственные вкусовые пристрастия, так как зачастую и не пробовали настоящего, правильно сваренного кофе".

Потребитель - основной и главный судья деятельности рестораторов, в принципе, может исправить ситуацию, только происходить это будет достаточно медленно. Пока администрация осознает, что качество кофе должно напрямую соответствовать уровню цен и классу заведения, утечет много воды и клиентуры. Да и потребитель должен научиться определять качество напитка. Здесь показателен опыт московских ресторанов и кафе, где кофе часто представлялся как имиджевый продукт, изначально не дешевый и поэтому особенно вкусный. Будем надеяться, что и в других городах ситуация кардинально изменится, ведь культура пития кофе - показатель нашей принадлежности к культуре европейской и всемирной. Хочется думать, что это осознают и рестораторы, уровень и профессионализм которых складывается из отношения к подобным проблемам.

Материал подготовила Алина Антипьева

Статья опубликована в журнале
«Все для магазина, ресторана, отеля, склада»