» Библиотека

Профессиональная кухня – основа успешного бизнеса

Продолжая разговор о выборе необходимого оборудования для кухни, мы решили подробнее рассказать о пароконвектоматах.

Продукты на кухне проходят термообработку: их обжаривают, тушат, выпекают, жарят во фритюре. Для всех этих работ в горячем цехе используют кухонные плиты, печи, кастрюли, грили и сковороды. Появившийся в 80-х годах двадцатого века пароконвектомат произвел революцию в кухонном деле. Он позволил совместить в одном аппарате два основных типа кулинарной обработки - варку и жарку. Сегодня, в зависимости от совершенства конструкции, пароконвектомат может осуществлять кулинарную обработку продуктов в совершенно разных режимах: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром, регулируемым паром. Он создает идеальный режим для приготовления каждого блюда, без утомительного поливания или удаления влаги вручную. При этом конвектомат заменяет 30-40 % обычного кухонного оборудования, позволяя сэкономить деньги. Использование таких машин может сократить требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь зала. Раньше при проектировании гастрономических объектов исходили из соотношения между кухней и залом 50/50, теперь его можно рассчитывать как 75/25 в пользу помещения для гостей. Еще один параметр экономии - уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки. Такая машина значительно экономит рабочее время персонала, благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, простоте чистки.

Пароконвектоматы делятся по способу выработки пара на парогенераторные и инжекторные. Инжекторным называется впрыск воды на работающий тэн в теплую камеру. Вода, испаряясь, образует неравномерный по капиллярности пар. Воду в России сильно хлорируют, а хлор не фильтруется и через год-полтора может начаться коррозия в камерах. Поэтому имейте ввиду, что машины с инжекторным впрыском для России проблемны, независимо от фирмы-производителя. Парогенератор - это дорогое оборудование, имеющее специальный бойлер со специфическими системами разогрева и дополнительными тэнами. При использовании наша жесткая вода образует накипь. Входные отверстия в бойлере просто зарастают. В местностях с жесткой водой через 1,5 года необходима механическая очистка, чтобы не перегорели тэны и бойлер. Для продления срока службы оборудования необходимо использовать умягчители воды, стоят которые относительно недорого, от $100 до $200. 

Пароконвектоматы выпускают практически все производители кухонного оборудования. Условно, основываясь на эксплуатационных характеристиках, стоимости, расчетных пиковых нагрузках, наработках на отказ каждого элемента, потребительских характеристиках и так далее, их можно разделить на два класса: люкс и эконом-класс. Люкс - это пароконвектоматы с программным управлением, обладающие огромным количеством дополнительных функций, снабженные системой самоконтроля и очистки, позволяющими максимально эффективно эксплуатировать эти машины. К этому классу относится оборудование таких грандов, как “Rational”, “Metos”,” Kupersbusch”, “Elektrolux”.

Эконом-класс - это машины, отличающиеся от предыдущих только количеством дополнительных функций и отсутствием компьютерного управления. Выработка пара в машинах этого класса производится парогенераторами или с помощью инжекторного впрыска воды, тогда как в высшем классе используется только парогенератор. К аппаратам эконом-класса относятся пароконвектоматы фирм "Fagor", "MBM", "Olis", "Angelo Po", "Zanussi", "Unоx".

Основным критерием при выборе пароконвектомата будет служить класс Вашего заведения и количество посадочных мест. Ведь оборудование для фастфуда и ресторана французской кухни разное. Для эффективного использования конвектомата нужен поток как в ресторанах фастфуд с ограниченным ассортиментом и массовым производством.

А в элитных ресторанах, где много блюд “а-ля карт” конвектомат будет выполнять вспомогательные функции. Здесь не нужен супер дорогой аппарат. Так, в ресторане "Да Винчи" на 250 посадочных мест уже 4 года отлично работает машина фирмы "Fagor". Практически все время в одном режиме обжарки.

Даже если у вас заведение всего на 10 или 30 посадочных мест, Вам не обойтись без конвектомата. Есть пароконвектоматы, позволяющие обслуживать маленькие ресторанчики, они недороги - от $2000 и хорошего качества. Эти машины не имеют специальной системы автоматической мойки и не снабжены оборудованием для подачи воды в камеру в виде душа, как в аппаратах фирмы "Rational". Но они позволяют получить очень хорошие результаты при приготовлении большинства несложных блюд. Самые маленькие из таких машин имеют 4 уровня противней.

Если в заведении от 50 до 100 посадочных мест, можно использовать пароконвектомат на 6-10 уровней. При этом инжекторная машина на 6 уровней спокойно будет работать в заведении до 100 посадочных мест в местностях с мягкой водой, если шеф-повар не специализируется на паровых овощах. Если хотите подстраховаться и кроме гастрономических иметь идеальные паровые функции для приготовления рыбы или овощей, надо взять парогенераторную машину на те же 6 уровней. Они выпускаются большинством компаний и стоят несколько дороже.

Наличие двух конвектоматов в хорошем ресторане на 100-300 посадочных мест просто необходимо. Это уже крупные комплексы на 10 уровней к которым имеет смысл добавить еще и 6 уровневую машину.

У компании "Unox" самая большая машина на 10 уровней. У компаний "Fagor" и "Rational" - на 40 уровней. Для машин от 20 уровней предусмотрены транспортерные тележки с подносами и тележки, где пища лежит уже на тарелках. У машин компании "Rational" дополнительно предусмотрена "банкетная система", состоящая из подставки для разогрева тарелок и термического колпака. Однако требовать таких дополнительных функций как термопокрытие или разогрев тарелок от машины эконом-класса нельзя, хотя у машин компании "Fagor" тоже может быть режим регенерации (как у "Rational", только без компьютерного контроля влажности и не такой эффективный). Кроме того, только оборудование "Rational" может работать непрерывно 24 часа.

Для кейтеринговых компаний подойдут конвектоматы на 20 уровней. При этом оборудование компании "Fagor" может стоить не более $10 тысяч, а "Rational" не более $20 тысяч. Выбор за заказчиком, определяющим какие дополнительные функции пароконвектомата ему нужны.

Благодарим за сотрудничество компанию "Север Трэйд"

Статья опубликована в журнале
«Все для магазина, ресторана, отеля, склада»