» Библиотека

«КУШАТЬ ПОДАНО!» ИЛИ ПЫТКА ДЕЛИКАТЕСАМИ ПО-вологодски

Высадившись на вологодский вокзальный перрон, мы сиротливо огляделись - в основном народ бежал мимо, цветов и фанфар не было, нас никто не встречал…Кроме того, было как-то прохладно, хотя всезнающий интернет и обещал хорошую погоду. «Так» - грозно сказала моя коллега, «начинается…». «Все нормально» - сказала я, схватившись за телефон, «сейчас позвоню». Но позвонить не успела - представительница радио «Премьер», г-жа Липина, уже неслась к нам вдоль поездных путей, подобно быстрокрылому альбатросу. От сердца отлегло, стало спокойно, мы поздоровались, сказали традиционное «ну что, поехали?» и поехали…. Впереди нас ждали два дня обжорства и неутомимой работы мысли (как оказалось, это вполне совместимо).

ПРЕДИСТОРИЯ: Восемь вологодских ресторанов в рамках конкурса «Мы выбираем» согласились на экспертную, независимую оценку своей деятельности. Для этого из северной столицы усилиями управления потребительского рынка городской администрации и медиа-холдинга «Премьер» в Вологду были выписаны два специалиста, согласившихся инкогнито посетить эти заведения и описать свои впечатления.

ДОСЬЕ ЭКСПЕРТОВ:

-Юлия Кантола, активный и опытный директор «Петербургского Института кофе и чая»( С-Петербург), специализирующегося на консалтинге ресторанного бизнеса, организатор и постоянный член жюри конкурсов бариста, член Европейской Ассоциации Спешиелти кофе, в прошлом - руководитель конкурса «Лучший ресторан Петербурга» и главный редактор журнала «Все для магазина, ресторана, отеля, склада».

-Алина Антипьева, не менее активный сотрудник той же компании, ресторанный критик, журналист всероссийских специализированных изданий «Империя вкуса» и «Все для магазина, ресторана, отеля, склада».

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ

Наш рабочий день начался с облачения в спецодежду, не маркую, не броскую, содержащую определенное количество эластана, чтобы растягиваться в нужный момент. Нарядившись таким образом, оговорив маршрут следования, а также получив напутственные Ц.У., мы отправились «по кабакам», наивно уповая на то, что до классического «цугундера» они нас все же не доведут.

Первое заведение, в котором мы оказались чуть позже полудня, было настолько достойным и во всех отношениях европейским, что, если честно, возникала полная иллюзия того, что мы никуда и не уезжали. Уютный, стильный интерьер, приятная фоновая музыка, обширное меню, а главное- обилие посетителей на бизнес-ланче- все это убеждало меня в том, что если сейчас выйти на улицу, навстречу нам зашумит Невский проспект. Однако присутствие г-жи Липиной четко указывало на то, что мы все же в Вологде и нужно сосредоточиться на работе. Поэтому мы честно начали пытать юную официантку Оксану о прелестях меню и винной карты. Она, кстати, держалась молодцом, хотя и работала в ресторане, как выяснилось немного позже, всего пару недель. Моя грозная коллега - наше главное орудие в данном эксперименте - приставала к девушке «по-черному». Ее интересовало буквально все, и почему ресторан так странно называется, и какой кофе у них готовят, и сколько блюд входит в бизнес-ланч, и из чего состоит традиционный итальянский суп…. «Боже мой,- думала я. «Нас сейчас же отправят домой без выходного пособия, мы слишком активно придираемся!!» Однако представители принимающей стороны сидели смирно, наши действия не комментировали, а если и случалось - то спокойно и доброжелательно, что радовало несказанно. Получив таким образом некое негласное согласие на разгул, мы вышли из-под контроля. Домашнее вино, суп, салат, мясо, десерт - все это мы ели, буквально облизываясь. Впечатление немного смазало отсутствие нескольких позиций, заявленных в меню и, пожалуй, слишком длительное приготовление заказа. В остальном - мы остались довольны и радостно сфотографировались в интерьере.

Следующий объект нашей справедливой критики располагался вдали от центра. Переезд получился веселым, мы делились впечатлениями, а Липина показывала нам исторический центр, и главное - дала краткую сводку о политической ситуации в Вологде. Новый ресторан- новые ощущения. Хотя желудки были относительно полны, мы были готовы к следующей битве. Высадившись из машины где-то на окраине города, мы бодренько зашли в заведение с оптимистическим названием. При этом г-жа Липина, сказавшись жутко занятой, почти сразу нас покинула. А мы, конечно же, решили, что все это было сделано не случайно - просто она наверняка знала, что нас там ждет. Честно признаюсь - контраст с первым рестораном был разительным. В нос ударил запах жареного и сразу вспомнилась родная школьная столовая, хотя накрытие столов было выполнено очень даже неплохо. Настроившись как можно более благожелательно, мы раскрыли меню…. Первая фраза сразу же выбила нас из колеи - она повествовала о том, как здесь вкусно, но повествовала с орфографическими и стилистическими погрешностями. Глубоко задумавшись, мы пытались осмыслить этот пассаж, и в целом нам это удалось. Еще интересней стало, когда я перевернула последнюю страничку карты….Там лежал листок, строго предупреждающий, что за бой посуды полагается штраф, а далее - перечислялось во что нам это встанет. Цены были умеренные, так что соблазн был велик. Но мы решили не отвлекаться и стали заказывать, опять изощренно пытая официантку. К сожалению, в данном случае она не утруждала себя объяснениями, а, честно глядя нам в глаза, говорила «не знаю». «Не знаю» было много, поэтому мы заказали то, что знали сами. При этом оказалось, что в заведении нет сливок (!), нет молока (!), мало хлеба (принесли ровно два тоненьких кусочка), и чай предлагается не в чайничках или в пакетиках, а уже разлитый где-то в глубинах ресторанной кухни, всем своим видом красноречиво сообщающий об отсутствии каких-либо фильтров для воды! Но кофе, слава богу, был приготовлен в автоматической кофеварке правильно и вкусно! Коллега моя тихо зверела, а я решила для себя относиться ко всему философски.

Положа руку на сердце, этот ресторан подпортил нам настроение и общую позитивную установку. Но, прекрасно понимая, что ресторанный бизнес Вологды (как и всей России) еще только формируется, мы не стали переживать. Зато мы не сильно объелись и могли спокойно продолжать.

Проехав еще пол-города, мы оказались в экзотическом заведении, о чем свидетельствовали, как название, так и интерьер. Практически сразу мы обалдели (это слово наиболее точно передает наши чувства). Мягкие глубокие диваны, интересный свето-дизайн, столы и стулья из дорогих сортов дерева… Официантка Татьяна сразила нас своим национальным костюмом, готовностью работать и явной доброжелательностью. Ее профессионализм был налицо - порой она даже угадывала и опережала наши желания, молниеносно меняла приборы, тарелки и пепельницы. Не удивила ее и наша просьба приготовить чай с гвоздикой, и через несколько минут ароматный чайничек стоял перед нами. «Жизнь налаживается» - плотоядно подумали мы и приступили к трапезе. Выше всяких похвал оказались «Соте из баклажан», хачапури, холодный суп «Бейаз-Чорба», вино, зелень . . В принципе, диваны в качестве сидений были выбраны правильно - они идеально подходили для того, чтобы отвалившись от стола, перевести дух, что мы и сделали.

Однако самса, долма и блюдо из цыпленка все равно уже не вмещались в нас (вот что жадность с людьми делает!) и мы приготовились расстроиться. Но в этот момент уже были готовы ланч-боксы, предназначенные для транспортировки несъеденных вкуснятин. «Классно!» - непрофессионально подумали мы, забыв, что , собственно говоря, так и должно быть.

Уходить не хотелось, но взятые на себя, прямо скажем, нелегкие обязательства гнали нас дальше. И, не смотря на то, что ужасно хотелось лечь и спать, мы отправились в очередное заведение.

Там нас уже ждали представители встречающей стороны и любимая г-жа Липина. Интерьер и персонал располагали к посиделкам - достаточно мило и уютно. Перебивая друг друга, мы начали живописать о прелестях предыдущего ресторана, поговорить было нужно обязательно, так как есть не хотелось совсем. Хотя говорить тоже было непросто. Решив пока снять нашу дружную компанию и предлагаемые блюда, мы все (и принимающая сторона и эксперты) взялись за камеры. Замелькали вспышки….И вот тут-то случилось страшное - откуда-то вдруг выскочила официантка и громко закричала «У нас снимать запрещено!!». Показать нам, где висит соответствующее объявление (а его и не было), она отказалась и продолжала общаться с нами чрезвычайно строго, если не сказать хуже. Обескуражены были даже не столько мы, сколько принимающая сторона. Сообща было решено срочно «заесть» и запить неприятность, и мы заказали. Набрав целую кучу еды, мы старательно пробовали ее друг у друга, преодолевая желание уснуть от обжорства. Блюда были вполне сносны, но впечатление портил заставленный грязными тарелками стол, а освобождать его от лишней посуды, официантка почему-то не хотела. Кроме того, многие активно курили, а пепельницу нам так и не поменяли…На нас явно обиделись . Вечер неминуемо переходил в ночь- на часах было пол-одиннадцатого. Мы ели, ели, ели…. Кстати, в ресторане вовсю шла вечерняя программа, певец старательно пел хиты прошлых лет, иногда его сменяла певица, которая, ожидая своей очереди, играла на компьютере в «косынку». Мы решили, что пора по домам ( в смысле по гостиницам) и плавно переместились в гардероб. Там приятная старушка-гардеробщица помогала всем женщинам надевать пальто. «Вот это да!»- успели подумать мы, и силы кончились.

ДЕНЬ ВТОРОЙ

Второй день начался хорошо. Заранее перекусив мезимом, мы были готовы к новым испытаниям . Учитывая, что первый день сложился по принципу «зебры», от второго мы ожидали чего-то аналогичного и были настроены на работу.

Надо сказать, что частые переезды положительно сказались на нашем знании Вологды. Мы уже легко узнавали улицу Козленскую, и хорошо запомнили, что урбанистически красивое здание с синими стеклами - новая налоговая инспекция. Хотелось бы, конечно, поближе познакомиться с красотами старинного города, но время поджимало - вечером мы должны были уезжать.

Итак, практически сроднившись с машиной г-жи Липиной, мы приехали «на точку». С первых же шагов стало ясно, что принцип зебры работает. Великолепный холл, с картинами на стенах и мягкими диванчиками, внушал оптимизм. На входе в ресторан- стойка хостесс, что также порадовало, а встретила нас лично администратор смены. Поразил размах и отменный вкус, с которым было оформлено заведение. Идеальное накрытие, сервировка, лоск и блеск во всем. Одним словом, все было «по-богатому», как сказали бы тинейджеры. Официантка ( опять оказавшаяся начинающей работницей), предложила меню и карту вин. Народу было немного, но постепенно люди подтягивались. Мы сидели, говорили о контрастах, о людях, о бизнесе, о городе… Первый сюрприз нас ждал когда принесли горячее. Оно подавалось на теплой тарелке, покрытой ослепительно сияющим клошем (специальной крышкой), в котором отражалась наша дружная компания. Шикарно сняв его перед нашими восхищенными взорами, официантка водрузила на стол что-то вкусненькое. «Ням-ням»,- сказали мы и перестали сдерживать животные инстинкты. Вообще, вот как человек интересно устроен - стоит его поместить в тепличные (и красивые) условия, накормить, напоить и сразу кажется, что все будет хорошо. Причем всегда. Так вот и мы - приобрели некую расслабленную благожелательность, стали вальяжными и добрыми. Не совсем «в тему» было только то, что хорошие вина почему-то не разливали по бокалам, а продавали бутылками. Поскольку все блюда были совершенно разные, а по бутылке на брата мы бы не осилили, пришлось удовольствоваться домашним вином - его можно было приобрести маленькими дозами. Да еще подкачал десерт, который был слишком суховат. Под занавес мы все равно рассыпались в комплиментах администратору, и ушли довольные.

Итак, очередной переезд, опять здание строящейся налоговой и городской Думы. Мы были не голодны, но при этом справедливо рассчитывали, что пока сделаем заказ и традиционно попридираемся, чувство хотя бы легкого голода придет. Так оно и случилось. Но дело подпортило не отсутствие зверского аппетита, а понимание того, что нас, к сожалению, вычислили с первых же шагов. Как мы не старались делать вид, что, вот, мол, девичья компания зашла пощебетать о своих амурных приключениях, ничего не выходило. Мы заказали Б-52, мартини с соком и вино, что должно было превратить нас в этаких легкомысленных созданий, но и это не помогло. Официантки выстроились в линейку, обслуживали нас сразу три девушки, а остальные все время смотрели в нашу сторону, видимо готовые по первому зову придти на помощь своим коллегам. «А нечего было сразу все фотографировать!» - зло сказала я Липиной и стала пить вино. Чистота экспертизы была явно нарушена, но делать было нечего. Тем более, что все равно нужно было съедать и выпивать заказанное. К чести ресторана стоит отметить, что какого-то невероятного подобострастия нам предложено и не было - просто все было профессионально и на хорошем уровне. Это относилось и к кухне и к сервису. Осталось чувство глубокого удовлетворения, как от хорошо спланированной и проведенной акции.

После подобного конфуза с «провалом» мы решили прогуляться до следующего заведения пешком, тем более, что это было совсем недалеко. Мы гуляли, заходили в разные магазинчики, самостоятельно переправлялись через первые ручейки, дышали весной, одним словом, балдели…. Пока не дошли.

Вход в ресторан был отмечен большой лужей, обойти или перепрыгнуть которую было довольно сложно. Зато сразу стало ясно, что никаких экспертов здесь не ждали, а значит все будет «по-честному».

Прежде всего, изумил большой зал с огромными потолками и необычной формы люстрами. Не смотря на то, что была пятница, около семи часов вечера, посетителей пока было мало - заняты были только наш и соседний столик. Хорошие фигурки официанток подчеркивались необычными костюмами. Хотя меню было довольно обширным, нам сразу отсоветовали брать фирменные блюда! Мало того, слишком честная официантка, объяснив, что чай «у них обычный», рекомендовала не брать и чай, но мы все равно его заказали, потому что очень хотелось. Кстати, он оказался вполне достойным!

Этот ресторан больше всего понравился нам обилием разного рода сложных десертов. Решив, что это также важная часть оценки работы заведения, мы взяли аж три десерта и мороженое. С трудом ворочая языками, мы жевали какие-то вкусности, активно подстегивая друг друга и г-жу Липину. Мозг работал все медленнее, а ведь нужно было еще делать пометки и следить за нюансами обслуживания. Медленно, но верно прибывали посетители, начиналась вечерняя программа. Нужно было уходить, но мы все же послушали первую песню из репертуара группы «ВИА ГРА», которую исполнили две милые девушки. Их выступление ничем особо не отличалось от выступления самих «звезд», а звучание, на наш субъективный взгляд, было даже и получше (да простит нас группа «ВИА ГРА»!). Конечно, хотелось посмотреть еще, но нас ждал последний в нашем сценарии маршрут и ресторан.

Наше «последнее» заведение, которое мы посетили буквально с чемоданами, укрепило нас в мысли, что тяжела она, работа ресторанных критиков…Тяжесть была не только в желудках - казалось, что на пределе работают все пять чувств, а происходящее вокруг - это просто экран телевизора. И показывал «экран» весьма соблазнительные вещи - например, фламбе из тигровых креветок, жареные куриные крылышки, хумидор с сигарами, а главное - еще и что-то музыкальное, яркое и танцующее. Разговаривали мы мало, во-первых не было сил, а во-вторых, хотелось посмотреть программу. Впервые за время вологодской «инспекции» нас обслуживал юноша. Он был полон собственного достоинства. Красиво и гордо он приносил горячее, тоже, кстати, с клошами, и торжественно ставил его на стол, не забывая озвучить, что принес (а это очень важно!). Правда, когда по нашей просьбе, он стал раскуривать сигару, его руки слегка дрожали - но мы списали это на нашу неотразимость и загадочность. Сигары вообще заказывают нечасто, а уж тем более женщины…. Как-то не верилось, что через какой-то там час мы будем в поезде, на верхней полке, без сигар... Но именно так все и случилось.

Когда поезд тронулся, я закрыла глаза, и в голове вереницей понеслись рестораны, официанты, горячее, представители принимающей стороны, г-жа Липина….

Вологда ресторанная показалась нам интересной и готовой к профессиональному росту…Интересно было бы взглянуть на нее годика так через два…

Ну, до новых встреч, Вологда!?

P.S. Тщательные рецензии с указанием очевидных плюсов и минусов работы вологодских ресторанов, были вручены рестораторам лично в закрытых конвертах в мае, на церемонии подведения итогов конкурса «Мы выбираем».